K vysokým nutričním ztrátám dochází zejména při tepelném opracování potravin. Tepelné opracování se používá nejčastěji za účelem prodloužení trvanlivosti potravin. Zároveň se mění barva, konzistence a další senzorické znaky potravin. Při tepelném opracování dochází k úbytku některých vitamínů a dalších nutričních látek. Významné jsou také reakce dusíkatých látek jako jsou bílkoviny, peptidy a aminokyseliny při kterých se může měnit jejich biologická hodnota. Pro tepelné opracování potravin se nejčastěji používají teploty nad 60°C, může být dosaženo až teploty 200°C. Platí pravidlo, že čím je teplota vyšší, tím rychleji probíhají chemické změny. Ztrátu nutričních látek podporuje také přítomnost kyslíku, světla a kovů.
Co je blanšírování?
Blanšírování se používá při zpracování ovoce a zeleniny a to běžně v kuchyni a v průmyslové výrobě. Principem blanšírování je spařování nebo proplachování potravin horkou vodou či parou. Během blanšírování dojde k inaktivaci enzymů, dojde k usnadnění odstranění slupek a zlepší se stravitelnost potravin. Kromě ovoce a zeleniny se blanšírují také játra, ledvinky a další vnitřnosti, aby došlo k odstranění pachu a pachutí. Blanšírování parou je mnohem šetrnější. Například ztráta vitaminů skupiny B ve špenátu při použití páry je do 12 %, při použití vody se ztráty pohybují až okolo 35 %.
Doba blanšírování by měla být co možná nejkratší, aby nedošlo ke ztrátám způsobených vyluhováním. Kratší čas blanšírování a vysoká teplota, jsou lepší pro uchování nutričních látek než teplota nižší působoící po delší dobu. Po blanšírování se doporučuje potraviny rychle ochladit.
Běžná kulinární úprava – vaření
Při vaření dochází ke ztrátě vitaminů dvěma cestami. Část vitaminů je zničena při působení vysokých teplot a část se vyluhuje do vývaru. Využívejte tedy vývar k dalším kulinárním úpravám. Rozsah ztrát je ovlivněn také velikostí vařené potraviny a množstvím použité vody. Vhodné je vařit větší kusy potravin v malém objemu vody, při kratším tepelném záhřevu. Vůči vysoké teplotě je citlivý především vitamin C, jeho ztráty činí až 80 %. Téměř odolný proti záhřevu je vitamin B2. Nejnižší ztráty vitaminu C způsobuje mikrovlnný záhřev asi 15%, v tlakovém hrnci je ztráta 30 % a při klasickém vaření tedy nad 60 %.
Dušení potravin
Během dušení je teplo do potraviny dodáváno malým objemem vody, tuku nebo vlastní šťávy z potraviny. Potravina tedy není během dušení zcela ponořená. Teplo dodává také přehřátá pára s teplotou mírně přes 100°C. Potraviny duste vždy přikryté a tekutinu průběžně dolévejte, aby neodcházela pára. Maso před vlastním dušením opečte na tuku, tak vzniknou aromatické látky a dojde ke zvýraznění senzorických vlastností. Ztráty nutričních látek během dušení odpovídají ztrátě během vaření.
Pečení
Na potravinu působí při pečení horký vzduch, z části tuk a vypečená tekutina. Teplota během pečení dosahuje až k 250°C. Pokud je teplota pečení vyšší, voda se rychle odpařuje a na povrchu potravin se vytváří suchá kůrka, ve které vznikají vonné a chuťové látky. Aby se potravina na povrchu nepřipalovala, poléváme ji před i během pečení teplou vodou a vypečenou šťávou. Pokud jde o moučná jídla, před pečením se vlhčí.
V pečeném mase je obsah vitaminu B1 snížen o 30 – 40 %, u hovězího masa až 45 %. K menším ztrátám dochází u vitaminu B2, zde je ztráta asi 10 %, u hovězího masa 15 %.
Specifickým druhem pečení je grilování, při kterém na potravinu působí přímý žár. Pokud srovnáme grilování a pečení, pak je grilování vzhledem k působení tepla po kratší dobu šetrnější. Ovšem hrozí zde vznik nežádoucích nitrosaminů s karcinogenními účinky. Pečení způsobuje větší ztráty vitaminů skupiny B než vaření.
Jak je to se smažením
Smažením se upravují syrové nebo již tepelně upravené potraviny v dostatečném množství tuku, který přivádí do potraviny teplo. Jestliže je teplota smažení nízká, pak potraviny tuk nasávají, při vysoké teplotě se přepalují. Smažení vyžaduje vysoké teploty, ale doba působení je krátká. Pro vitaminy skupiny B je smažení celkem šetrnou kulinární úpravou, zejména pokud ho srovnáme s vařením. V mase obalovaném jsou ztráty ještě nižší, obal totiž chrání maso nejen před horkým tukem, ale zamezuje přístup kyslíku k masu. Ztráty vitaminu C se pohybují okolo 20 %. Ztráty vápníku nejsou žádné. Úbytek železa a hořčíku je cca 15 %.
Ztráty způsobené oxidací
Za oxidaci potravin zodpovídá přítomný kyslík a další látky podporující proces oxidace, popřípadě podmínky prostředí. . Oxidaci podporují některé kovy, radikály mastných kyselin a některé enzymy. Na přítomnost kyslíku je citlivý vitamin A, karoteny, vitamin C, B1a velice náchylné jsou tuky.
