Agar i želatina mají v kuchyni podobné využití – jsou součástí smetanových dortů, moučníků nebo slaných aspiků. Díky jejich přítomnosti dané pokrmy drží hezky tvar a nemají tendence se roztéct. Ovšem pouze za předpokladu, že namícháte správnou konzistenci. Jaký je však mezi nimi rozdíl a kdy se hodí použít?
Pokud jste už dříve připravovali nějaký nepečený dezert (například panna cottu, dort s ovocem v želatině nebo nějakou slanou pochoutku v aspiku), určitě jste pocítili menší či větší pocit napětí, jestli vám jídlo do druhého dne skutečně ztuhne. Právě z toho důvodu jsme se rozhodli vysvětlit, za jakých podmínek je lepší použít v kuchyni agar a kdy zase želatinu.
ŽELATINA
Většině lidí přijde pod ruku jako první želatina. Tu najdete v obchodech ve formě plátků, prášku nebo malých krystalků. Co se týče nákladů, je velmi levná, snadno dostupná a není tomu tak dávno, co byla na trhu jediným výrobkem svého druhu.
Pokud se však rozhodnete s želatinou pracovat, musíte důsledně dodržovat pár základních pravidel.
Pravidla pro práci s želatinou:
- K rozpuštění je třeba použít tekutinu o teplotě cca 50 stupňů.
- Nikdy nedávejte želatinu do vroucí vody – zničili byste tak její přirozené vlastnosti.
- K tuhnutí dochází při teplotě nižší než 15 stupňů.
AGAR
Agar je v podstatě rostlinnou obdobou želatiny, která je vyrobena z mořských řas. Má smetanově bílou barvu a prodává se ve formě prášku, vloček, plátků nebo „hranolků“. Od želatiny se kromě svého původu liší hlavně cenou, která je díky dlouhému a náročnému procesu výroby dražší.
Práce s agarem je však podstatně snazší a jeho želírovací schopnosti větší.
Pravidla pro práci s agarem:
- Před použitím nechte agar nabobtnat ve studené vodě.
- Přiveďte k varu a na mírném plameni vařte 2–3 minuty.
- Želírování nastane při pokojové teplotě.
POZOR! Agar ani želatina netuhnou v přítomnosti čerstvého kiwi, ananasu, papáji nebo broskve. Pokud je chcete použít, tak pouze v kompotované formě.
