Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookies.
Ajax-loader

Ztráty nutričních látek během přípravy pokrmů I

Mezi nejdůležitější příčiny nutričních ztrát na potravinách patří nutriční ztráty vznikající při prvotním opracování, při skladování, při tepelném opracování nebo jsou příčinou jiné faktory. Na působení těchto faktorů jsou citlivé především vitaminy, zejména tedy nestabilní vitamin C.

28010_medium

Skladování potravin

Abychom předešli nutričním ztrátám na potravinách, je třeba dodržovat určité zásady pro správné skladování. Podmínky skladování bývají určený výrobcem. Nejdůležitější je dodržet optimální teplotu skladování a relativní vlhkost vzduchu. S rostoucí teplotou skladování rostou ztráty termolabilních látek, hlavně vitaminů. Pokud jde o skladování pozdních brambor, nedochází k téměř žádným ztrátám vitaminu B1 a B2. Ke ztrátám okolo 7 % dochází u vitaminu B6, kyseliny nikotinové a kyseliny pantotenové. K velké ztrátě až 40 % dochází u vitaminu C. U mouky se pohybují nutriční ztráty vitaminu B1 kolem 10 %. V konzervovaném ovoci po ročním skladování s přístupem světla, klesá obsah vitaminu B1 o 15 – 40 %, vitaminu B2 až o 50 %.

Zmrazování potravin

Zmrazování je velice vhodné pro maso, jeho vlivem nedochází k nežádoucím chemickým reakcím, které by vedly k významným nutričním ztrátám. Biologická hodnota zmrazeného masa téměř odpovídá hodnotě zralého nezmraženého masa. Ke změnám dochází pouze u tuku, ale až po dlouhé skladovací době. Zmrazování příliš neuškodí ani ovoci a zelenině. Dochází jen k minimálním ztrátám vitaminů skupiny B. Vyšší je ztráta vitaminu C, pohybuje se až na hranici 30 %. Výše ztrát je ovlivněna prostupností obalu pro kyslík a světlo a také blanšírováním, které samotnému zamrazování ovoce a zeleniny předchází.

Jak postupovat při rozmrazování?

Vhodné je zmrazené potraviny rozmrazovat rychle. Při rychlém rozmrazování nedojde k masivní ztrátě vitaminů a dalších nutričně významných látek. Rychlé rozmrazování je také důležité z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin. Pokud je to možné, upravujte potravinu ještě zmraženém stavu. Jestliže budete potraviny rozmrazovat pomalu, dojde k  potrhaní buněčných stěn, což vede k uvolnění šťávy a ztrátě nutričních látek.

Předběžná příprava potravin

K předběžné přípravě potravin patří čištění, zbavení nepoživatelných nebo neplnohodnotných částí  jako jsou blány, šlachy, kosti, slupky, košťály a podobně. Jestliže je odstraňování těchto částí nešetrné dochází nejen k vysokým ztrátám na hmotnosti, ale odchází také spousta vitamínů a dalších nutričních látek. Potraviny pak můžeme dále zpracovávat různými způsoby jako krájením, naklepáváním, mletím, obalováním, šleháním, mícháním, lisováním a strouháním. Ke ztrátě vitamínů přispívá také použití přídatných látek jako jsou dusitany, siřičitany a uhličitany. Pokud nakládáte maso s použitím dusitanové solící směsí, snižuje se obsah vitaminu B1. Alkalické kypřící prostředky způsobí vysoké ztráty vitaminu B1 při výrobě pečiva.

Vyluhování

U potravin, které se máčí za účelem změknutí slupky (luštěniny) nebo za účelem rehydratace (sušená zelenina, houby) mohou vznikat značné ztráty látek rozpustných ve vodě vyluhováním. K vyluhování látek dochází i ve studené vodě, se zvyšující se teplotou se látky vyluhují rychleji a ve větším množství. Z vitaminů je nejvíce postižen vitamin C, vitaminy skupiny B, včetně kyseliny listové. Vyluhují se také minerální látky, zejména hořčík, draslík, vápník a sodík. Vyluhování je tím větší, čím větší objem vody použijeme a čím větší je plocha povrchu potraviny. Aby nedošlo k úplné ztrátě vyluhovaných látek, můžete vývary použít k další přípravě pokrmů.

Fotogalerie

Kate

24. 06. 2010

Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Zahušťování omáček

Zahušťování omáček

Pokud se zahušťování omáček provádí hladkou moukou, prováděla jsem to takto: po staru - mouku jsem v hrníč...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Jak snadno oloupat rajčata

Jak snadno oloupat rajčata

Znáte to - spousta receptů počítá s rajčetem a spousta z nich trvá na tom, aby to bylo rajče bez slupky. Ta...
Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Výživa dětí po 2. roce života

Výživa dětí po 2. roce života

Děti po druhém roce života rostou pomaleji než kojenci, zároveň tedy relativně  klesá potřeba jídla, někdy ...
Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce jsou původně svátkem pohanským. Pohané slavili jarní rovnodennost a probuzení veškeré přírody po...

Přidat komentář

Facebook komentáře