Brambory patří k našim základním potravinám. Jsou dodavatelem sytícího škrobu a vitamínu C. Vitamínu C mají sice méně než některé zeleniny nebo ovoce, zato se v nich jeho obsah udržuje i přes určité ztráty po celý rok. Kromě těchto dvou význačných složek obsahují brambory i nerostné látky, zvláště draslík a vitamíny skupiny B. V bramborách je poměrně dost vody, ale naprosto žádný tuk, takže jsou v přiměřeném množství a úpravě vhodné pro jakoukoliv dietu pro snížení váhy.
Historie brambor v našich krajích
Brambory jako rostlina pocházejí z Jižní Ameriky. Do Evropy je, jak jinak, přivezli angličtí a španělští mořeplavci v 16. století a z těchto zemí se jejich pěstování postupně rozšiřovalo do dalších evropských zemí. Probíhalo dost pomalu, protože chyběly znalosti s jejich pěstováním i zpracováním. Ale občasné pohromy na úrodě způsobené počasím nebo válkami pozvedly poměrně nenáročné brambory na základní potravinu. V Čechách se brambory začaly pěstovat v po třicetileté válce, tedy v 17. století, ale k masivnímu rozšíření došlo až zhruba o sto let později, v době nedostatku potravin. Tehdy byly dovezeny z Branibor, proto název brambory, kterým lidová tvořivost dala ještě jiné, většinou krajové názvy.
Druhy brambor
Pro kuchyňskou úpravu a pro jídla obvykle z brambor u nás připravovaná je zapotřebí nejméně dvou druhů brambor. Především to jsou moučné brambory na vaření, pro přípravu bramborových kaší, všech druhů bramborových knedlíků a nákypů. Na pečení nebo smažení brambor jsou vhodnější tužší brambory a podobné potřebujeme i na přípravu bramborových salátů. Pokud je to možné, tak si při nákupu brambor vybíráme z nabízených druhů podle toho, jak je chceme připravovat.
Nákup brambor
Brambory jsou k dostání po celý rok. Brzy zjara to jsou nové brambory z nové sklizně a současně s nimi jsou nabízeny i skladované brambory, které začátkem léta postupně ustoupí čerstvým bramborám. Nové brambory jsou chutné, ale mají poměrně velký obsah vody, takže na některá jídla jsou stále ještě vhodnější skladované brambory. Při nákupu brambor sledujeme, jak jsou kvalitní a zda se jedná skutečně o brambory stolní. Za dobré stolní brambory se považují ty, jejichž hlízy mají zhruba 5 cm v průměru, jsou shodné odrůdy a jsou bez strupů a různých skvrn. Neměly by mít mnoho oček a samozřejmě nesmějí být namrzlé nebo nahnilé. Pokud se u nových brambor odlupuje slupka, svědčí to o tom, že brambory nejsou zcela zralé. Nakoupené kvalitní brambory vhodně uskladníme.
Vaření brambor
Při vaření brambor dbáme především na to, aby byl co nejvíce zachován obsah vitamínu C. Proto by se nejen nové brambory měly vařit především ve slupce, protože právě pod ní je vitamín C uložen. Naopak u starších a již klíčích brambor slupku vždy loupeme, protože se pod ní začíná tvořit škodlivý solanin. Nejmenší ztráty vznikají u brambor pečených ve slupce a u brambor vařených ve slupce v páře. Pokud už potřebujeme brambory loupat, krájet nebo strouhat, používáme nerezové náčiní, protože stykem s kovem se vitamín C ničí. Oloupané brambory vkládáme vždy až do vroucí vody a předem je ve vodě nemáčíme. Brambory jako přílohu není vhodné vařit předem a pak ohřívat, dochází tak k velké ztrátě vitamínu C. Při smažení brambor dochází k největšímu úbytku vitamínu C, proto smažené brambory, ať už je smažíme syrové nebo vařené, doplňujeme při podávání syrovou zeleninou a totéž bychom měli dodržet i u bramborových knedlíků.
Bramborová jídla
Brambory jsou především oblíbenou přílohou k masitým i bezmasým jídlům. Jsou to především vařené nebo pečené brambory, bramborové kaše, různé druhy bramborových knedlíků připravených ze syrových nebo vařených brambor, smažené hranolky, placičky nebo krokety a varianty bramborových salátů. Kromě přílohy se upravují i samostatně. Z brambor se vždy připravovalo nepřeberné množství jídel. Některá jsou už možná trochu pozapomenutá a nahradila je jiná, více odpovídající současné době. I nadále se z nich však vaří polévky, smaží bramboráky, vaří plněné bramborové knedlíky, pečou nákypy slané i sladké a vařené brambory se přidávají do slaného i sladkého pečiva. Brambory bychom měli při vaření doplňovat mlékem, smetanou a mléčnými výrobky vůbec, protože tak nim přidáme živočišné bílkoviny a vápník. S přídavkem další zeleniny tak lze vytvořit kompletní stravu obsahující potřebné živiny.
Zdroj: AZ-recepty.cz
