Chřestová sezóna klepe na dveře

 

Jaro je v gastronomickém světě již tradičně spojeno s křupavým chřestem. Nejlákavější varianty úpravy této u nás dlouho opomíjené zeleniny přináší již třetí ročník festivalu Chřestfest ze seriálu Festivalů chutí. Od 29. 4. do 19. 5. si tak můžete vychutnat speciální menu předních českých restaurací, v jejichž nabídce nebudou chybět slané ani sladké chřestové pochoutky.

 

Velké množství vlákniny, malé množství kalorií, spousta vitamínů, výborná chuť a snadná příprava, to vše jsou přívlastky chřestu. Chřest léčí a prospívá při onemocnění ledvin a močového měchýře, pomáhá při poruchách funkcí jater a žlučníku. Příznivě působí na srdce a krevní oběh, ale i na nervovou soustavu, když ulevuje od bolesti zad. Bohatý na vlákniny je vítanou prevencí proti vzniku nádorů trávicího traktu a díky snadné stravitelnosti byl zařazen do šetřivých diet. A ačkoliv to mnozí ani neví, tato zelenina, o níž jsou dochované prameny již ze starého Egypta, se dříve hojně pěstovala také v České republice. 

 

„Ivančice bývaly kdysi velkou pěstírnou chřestu. V 19. století chřest Ivančice proslavil stejně jako Plzeň pivo,“ říká Aleš Tureček, organizátor každoročních Slavností chřestu, a pokračuje: „Prostřednictvím slavností vzdáváme chřestu hold a snažíme se upozornit na to, že by stálo za to pěstování této suroviny více obnovit. Po světových válkách, kdy bylo nutné zajistit výživu obyvatel, byl totiž chřest vytlačen kaloričtějšími obilovinami. Naštěstí se pomalu začíná pěstování chřestu vracet.“

V celé západní Evropě se stává chřest rok od roku populárnější a oblíbenost také získává v sezónních menu předních českých restaurací.

 

„Chřestfest v minulých dvou letech předčil naše očekávání, proto jsme ho nemohli v seriálu Festivalu chutí vynechat ani letos,“ říká Pavel Suchánek, ředitel Alakarte.cz – organizátor festivalu, a dodává: „Tato téměř zapomenutá zelenina si tak znovu vydobývá své místo v české kuchyni. Doufáme, že v rámci Chřestfestu ukážeme návštěvníkům restaurací rozmanitost úprav chřestu a jeho stále snadnější dostupnost.“ 

 

Podle Ondřeje Slaniny, šéfkuchaře jedné ze zúčastněných restaurací Chateau St. Havel, je chřest univerzální surovinou. Lze ho podávat jako samotný hlavní chod, ale je to zároveň i výborný doplněk k masu nebo rybě. Je možné jej zpracovávat za studena i v tepelných úpravách, zapékat či vařit. Pro Chřestfest si připravil jako předkrm salát s blanšírovaným zeleným chřestem, zastřeným vejcem, krutóny, vlašskými ořechy a pažitkovo – jogurtovým dipem. Hlavním chodem pak bude chřestové rizoto podávané s pestem z medvědího česneku, kousky pečených kuřecích prsíček z Bresse a parmazánem. Chřestové menu uzavře klasický jahodový cheseecake s čerstvou jahůdkou. 

 

„Co se týče našeho chřestového rizota, tak se jedná o standardní spojení rizota s chřestem, je to podobné asi jako klasické houbové, zkrátka chřest se k rýži hodí. V hlavním chodu využíváme také skvělé kombinace se smetanou a kuřetem. Používáme to nejkvalitnější kuře z oblasti Bresse a budeme jej podávat s pestem z medvědího česneku, který je hlavně známý pro svou lehkou česnekovou chuť,“ upřesňuje šéfkuchař Ondřej Slanina a dodává: „Dezert je klasický cheseecake dělaný přímo ze sýru Philadelphia. V dezertu sice není chřest, ale sezona jahod a chřestu si je velice blízká a toto je fantastický dezert. Zajímavé je, že se dělá dle různých receptů, toto je americká receptura a díky sýru Philadelphia, který je tučný a jemný, získává fantastickou lehkou chuť, zatímco při použití tvarohu sousta takzvaně drhnou na jazyku.“

 

Také v dalších restauracích šéfkuchaři připravili lákavé pokrmy. V Dock House se podává jako hlavní chod telecí řízek z masa z farmy z podhůří Jeseníků smažený na přepuštěném másle a podávaný s pošírovaným chřestem a citrónovou omáčkou, jako předkrm bylinkový chřest s pošírovaným bio vejcem a celerovou strouhankou a jako dezert koláčky z listového těsta s jahodovým rozvarem a pepřem. V Bibita Nuova ochutnáte grilovaný čerstvý zelený chřest balený v kabátku z italské Pancetty podávaný s aioli omáčkou a hoblinami parmazánu, následovat budou medailonky z vepřové panenky servírované na blanšírovaném chřestu s lusky cukrového hrášku, přelité jemnou omáčkou z chřestu dochucenou chilli a jako sladká tečka na závěr se bude servírovat vanilkové Crème brûlée se zkaramelizovanou krustou a lístkem máty, zdobené měsíčkem jahody.