Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookies.
Ajax-loader

Druhá návštěva naší adminky v Olakala

Jak jsem slíbila po první sérii kurzů vaření na podzim loňského roku, nedočkavě jsem s přicházejícím jarem vyrazila opět do Prahy vstříc novým poznatkům. Tentokrát mě zlákalo téma ryby a raci, italská kuchyně a steak s portobello.

Každá z lekcí trvala  dle předpokladu zhruba 4 hodiny. Vše probíhalo v obvyklém přátelském duchu. Po osobním přivítání jsem si dala kávu, dostala zástěru s recepturami a pomalu seznamovala s dalšími „spolukuchtíky“. Celkem nás bylo 8, na steaky 10. Přítomen byl také sommelier, za jehož asistence si 2 odvážní vyzkoušeli sabráž, čili nám otevřeli láhev šumivého vína šavlí. Ve spojení s čerstvými jahodami bylo opravdu lahodné.

Lektorem na všech lekcích byl Radek Kašpárek. Dynamický, sympatický kuchař, který vystudoval SOU v Ostravě. Radek je specialista na přípravu masa, ryb a silných masových extraktů, omáček a vývarů. Své zkušenosti sbíral také v zahraničí a pracoval v opravdu luxusních restauracích v hotelu Savoy či Aria. V současné době jej můžete sledovat na TV Barrandov v pořadu „Co bude dnes k večeři“ nebo právě v atelieru OlaKala.

57554_mediumA teď hurá do zástěry a po dvou k vařiči. Ten pro začátek může způsobit malé komplikace, neboť jde o indukci, která si žádá i speciální nádobí jinak nefunguje. Kurz ryby a raci jsme začali od konce tříchodového menu, tedy dezertem, kterým byl cheescake. Ten se připravuje z křehkého těsta a plní se lahodnými náplněmi ve vysoké vrstvě. Druhů je mnoho, u některých koláčů se peče jen korpus natlačený do formy, kdy jej musíte zatížit luštěninami, aby se nevzdouval a ještě propíchat vidličkou. Vychladlý se plní krémem z jogurtu, smetany, tvarohu apod. Nechá se ztuhnout a poté se podává.

Na co si dát pozor:

  • máslo na těsto musí být studené a je třeba jej zpracovat rychle
  • těsto zabalte do folie a uložte do lednice odpočinout alespoň na 30 minut
  • pokud vám těsto zbude, je možné jej zamrazit
  • koláč se musí péct zvolna při nižší teplotě, jinak by se náplň díky vysokému obsahu bílkovin vysrážela
  • po upečení nechte koláč zcela vychladnout a potom krájejte

Jako další jsme se naučili filetovat ryby, v našem případě pstruha a sivena alpského. No nebylo to nic jednoduchého, ale věřím si, že až mi jich projde pod rukama tak 20, už to půjde samo.

  • pokud vám v mase zůstanou kostičky, vytáhněte je jednoduše pinzetou

Nejzajímavější byl předkrm: z miniakvária, plného malých živých ráčků, jsem nemohla spustit oči. Ve chvíli, kdy byli vhozeni do vařící vody, mi jich bylo líto. Netrvalo to ani minutu a bylo vařeno. Při loupání masa z ocásků mě překvapilo množství odpadu. Ten se ale využil na přípravu silného vývaru do račího krému a ocásky se do něj vložily.

Další den se mí kolegové vyměnili, poznala jsem zase nové fajn lidi se stejným zájmem a pustili jsme se do italského menu.

Začali jsme opět dezertem, aby měl čas ztuhnout. Na přípravu panna cotty jsem se velmi těšila. Abyste měli představu, dá se přirovnat k pudinku. Vaří se ale ze smetany a tuhne pomocí želatiny.

  • používejte smetanu na šlehání
  • nesmí chybět pravá vanilka, rozříznutý lusk zahřejte spolu se smetanou
  • želatinu nesmíte vařit, jinak netuhne

K této bábovičce jsme si uvařili omáčku - coulis z lesního ovoce a nazdobili. Příprava není vůbec náročná, jak by se mohlo zdát, zato chuť vás zlomí. Já jsem recept okamžitě adoptovala jako perlu dezertů a budu jí pravidelně hýčkat vzácné návštěvy.

Poté jsme si uvařili známou minestrone, která také najde své místo především u milovníků vydatných a hustých polévek. My jsme si k ní připravili ještě pesto z bazalky, česneku, piniových oříšků a na talíři zasypali pravým parmesanem.

57555_mediumNakonec přišlo na řadu těsto na čerstvé těstoviny. V Itálii je vyrábějí z jemnější mouky (farina) a tvrdé semoly. Protože tyto mouky seženete těžko, použít můžete naší polohrubou.

  • i do těsta patří parmesan
  • těsto musí být opravdu tuhé
  • do těsta nepřidávejte vodu
  • ozvláštnit jej můžete přidáním špenátu, šafránu nebo rajčatového protlaku

My jsme si z těsta připravili ravioli plněné kozím sýrem a parmskou šunkou a canneloni se špenátem a ricottou zapečené s parmesanem. Domácí chutnají zcela jinak, vaří se kratší dobu a můžete si vytvořit tvary a variace jaké vás jen napadnou. Čerstvé těsto je ideální na lasagne, nemusíte pláty předvářet a máte jistotu, že nebudou tvrdé. Stojí to sice nějakou tu námahu, ale rozhodně se to vyplatí. Možná vás pochválí i tchýně :-).

Poslední kurz byl masový a také se ho masově zúčastnili muži, což jsem mohla předvídat ... Aby ne, spořádat 200g steak s přílohou dá zabrat. A to nebyl zdaleka jediný chod. Zase jsme startovali přípravou dezertu. Tentokrát to byla domácí karamelová zmrzlina s griliášem.

Bylo velmi zábavné sledovat muže, jak pilně metličkou šlehají žloutky s cukrem ve vodní lázni! Takový pohled jsem si vážně užila, protože doma se mi tohle nemůže stát. Ostatně muži se celkově postarali o báječnou atmosféru, padaly vtipy i historky a já si připadala jako na táboře nebo školním výletě.

Jako předkrm posloužily jehněčí kotletky s bylinkovou krustou a restovaným mangoldem. Krusta se skládala z mixovaného toustového chleba, oleje, dijonské hořčice, česneku a bylinek. Z těchto surovin vytvoříte drobenku a nanesete v mírné vrstvě na očištěné kotlety, zapečete a poté vložíte pod gril, aby krusta byla Krustou.

Jako zlatý hřeb přišel na řadu steak. A to jen tak ledajaký, ale přímo z argentinského býka, masa zrajícího 4 měsíce a tak rozleželého, že ho lze ukrojit lžicí jako máslo. Bohužel ani toto maso není běžně dostupné, ale v atelieru vám jej ochotně objednají. Ovšem cena takového masa je vysoká, okolo 1000 Kč za kilogram.

Bifteky vysoké bezmála 10cm, omotané slaninou a zpevněné provázkem byly hotové v průměru za 12 minut podle stupně propečenosti.

Jako přílohu jsme připravili oblíbené smetanové brambory a portobello žampiony s hráškovými lusky a balsamico omáčkou.

Najednou bylo dovařeno, snědeno i pochváleno, certifikáty rozdány. Jde se domů, ale evidentně se nikomu moc nechce.

Přesto jsme se museli rozloučit, nocovat musím jinde:-). Ráno už balím kufr a spolu s věcmi do něj jakoby vkládám prožitky těchto dní. Výlet se podařil se vším všudy, čas zbyl i na procházky Prahou či po Petříně. Podívala jsem se do muzea čokolády i na právě startující farmářské trhy, nakoupila v prodejně pro cukráře gelové barvy a ráfek na pečení, prošla nákupní centra a hlavně si fantasticky užila vaření.

Usedám do svého auta a namířím směr Ostrava spolu s padajícím sněhem, který ve mně evokuje nedávný prosinec a Vánoce. Tak mě hned napadne, co si nadělím. Váhám nad sushi, thajskou a francouzskou kuchyní. Někde jsem četla, že nejupřímnější láska je láska k jídlu, jsem zamilovaná.

Přeji vám tedy hodně lásky a OlaKala.

Vaše adminka Daniela

Fotogalerie

Šéfredaktor

28. 03. 2011

Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Zahušťování omáček

Zahušťování omáček

Pokud se zahušťování omáček provádí hladkou moukou, prováděla jsem to takto: po staru - mouku jsem v hrníč...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Jak snadno oloupat rajčata

Jak snadno oloupat rajčata

Znáte to - spousta receptů počítá s rajčetem a spousta z nich trvá na tom, aby to bylo rajče bez slupky. Ta...
Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Výživa dětí po 2. roce života

Výživa dětí po 2. roce života

Děti po druhém roce života rostou pomaleji než kojenci, zároveň tedy relativně  klesá potřeba jídla, někdy ...
Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce jsou původně svátkem pohanským. Pohané slavili jarní rovnodennost a probuzení veškeré přírody po...

Přidat komentář

Facebook komentáře