Jak jsem slíbila po první sérii kurzů vaření na podzim loňského roku, nedočkavě jsem s přicházejícím jarem vyrazila opět do Prahy vstříc novým poznatkům. Tentokrát mě zlákalo téma ryby a raci, italská kuchyně a steak s portobello.
Každá z lekcí trvala dle předpokladu zhruba 4 hodiny. Vše probíhalo v obvyklém přátelském duchu. Po osobním přivítání jsem si dala kávu, dostala zástěru s recepturami a pomalu seznamovala s dalšími „spolukuchtíky“. Celkem nás bylo 8, na steaky 10. Přítomen byl také sommelier, za jehož asistence si 2 odvážní vyzkoušeli sabráž, čili nám otevřeli láhev šumivého vína šavlí. Ve spojení s čerstvými jahodami bylo opravdu lahodné.
Lektorem na všech lekcích byl Radek Kašpárek. Dynamický, sympatický kuchař, který vystudoval SOU v Ostravě. Radek je specialista na přípravu masa, ryb a silných masových extraktů, omáček a vývarů. Své zkušenosti sbíral také v zahraničí a pracoval v opravdu luxusních restauracích v hotelu Savoy či Aria. V současné době jej můžete sledovat na TV Barrandov v pořadu „Co bude dnes k večeři“ nebo právě v atelieru OlaKala.
A teď hurá do zástěry a po dvou k vařiči. Ten pro začátek může způsobit malé komplikace, neboť jde o indukci, která si žádá i speciální nádobí jinak nefunguje. Kurz ryby a raci jsme začali od konce tříchodového menu, tedy dezertem, kterým byl cheescake. Ten se připravuje z křehkého těsta a plní se lahodnými náplněmi ve vysoké vrstvě. Druhů je mnoho, u některých koláčů se peče jen korpus natlačený do formy, kdy jej musíte zatížit luštěninami, aby se nevzdouval a ještě propíchat vidličkou. Vychladlý se plní krémem z jogurtu, smetany, tvarohu apod. Nechá se ztuhnout a poté se podává.
Na co si dát pozor:
- máslo na těsto musí být studené a je třeba jej zpracovat rychle
- těsto zabalte do folie a uložte do lednice odpočinout alespoň na 30 minut
- pokud vám těsto zbude, je možné jej zamrazit
- koláč se musí péct zvolna při nižší teplotě, jinak by se náplň díky vysokému obsahu bílkovin vysrážela
- po upečení nechte koláč zcela vychladnout a potom krájejte
Jako další jsme se naučili filetovat ryby, v našem případě pstruha a sivena alpského. No nebylo to nic jednoduchého, ale věřím si, že až mi jich projde pod rukama tak 20, už to půjde samo.
- pokud vám v mase zůstanou kostičky, vytáhněte je jednoduše pinzetou
Nejzajímavější byl předkrm: z miniakvária, plného malých živých ráčků, jsem nemohla spustit oči. Ve chvíli, kdy byli vhozeni do vařící vody, mi jich bylo líto. Netrvalo to ani minutu a bylo vařeno. Při loupání masa z ocásků mě překvapilo množství odpadu. Ten se ale využil na přípravu silného vývaru do račího krému a ocásky se do něj vložily.
Další den se mí kolegové vyměnili, poznala jsem zase nové fajn lidi se stejným zájmem a pustili jsme se do italského menu.
Začali jsme opět dezertem, aby měl čas ztuhnout. Na přípravu panna cotty jsem se velmi těšila. Abyste měli představu, dá se přirovnat k pudinku. Vaří se ale ze smetany a tuhne pomocí želatiny.
- používejte smetanu na šlehání
- nesmí chybět pravá vanilka, rozříznutý lusk zahřejte spolu se smetanou
- želatinu nesmíte vařit, jinak netuhne
K této bábovičce jsme si uvařili omáčku - coulis z lesního ovoce a nazdobili. Příprava není vůbec náročná, jak by se mohlo zdát, zato chuť vás zlomí. Já jsem recept okamžitě adoptovala jako perlu dezertů a budu jí pravidelně hýčkat vzácné návštěvy.
Poté jsme si uvařili známou minestrone, která také najde své místo především u milovníků vydatných a hustých polévek. My jsme si k ní připravili ještě pesto z bazalky, česneku, piniových oříšků a na talíři zasypali pravým parmesanem.
Nakonec přišlo na řadu těsto na čerstvé těstoviny. V Itálii je vyrábějí z jemnější mouky (farina) a tvrdé semoly. Protože tyto mouky seženete těžko, použít můžete naší polohrubou.
- i do těsta patří parmesan
- těsto musí být opravdu tuhé
- do těsta nepřidávejte vodu
- ozvláštnit jej můžete přidáním špenátu, šafránu nebo rajčatového protlaku
My jsme si z těsta připravili ravioli plněné kozím sýrem a parmskou šunkou a canneloni se špenátem a ricottou zapečené s parmesanem. Domácí chutnají zcela jinak, vaří se kratší dobu a můžete si vytvořit tvary a variace jaké vás jen napadnou. Čerstvé těsto je ideální na lasagne, nemusíte pláty předvářet a máte jistotu, že nebudou tvrdé. Stojí to sice nějakou tu námahu, ale rozhodně se to vyplatí. Možná vás pochválí i tchýně :-).
Poslední kurz byl masový a také se ho masově zúčastnili muži, což jsem mohla předvídat ... Aby ne, spořádat 200g steak s přílohou dá zabrat. A to nebyl zdaleka jediný chod. Zase jsme startovali přípravou dezertu. Tentokrát to byla domácí karamelová zmrzlina s griliášem.
Bylo velmi zábavné sledovat muže, jak pilně metličkou šlehají žloutky s cukrem ve vodní lázni! Takový pohled jsem si vážně užila, protože doma se mi tohle nemůže stát. Ostatně muži se celkově postarali o báječnou atmosféru, padaly vtipy i historky a já si připadala jako na táboře nebo školním výletě.
Jako předkrm posloužily jehněčí kotletky s bylinkovou krustou a restovaným mangoldem. Krusta se skládala z mixovaného toustového chleba, oleje, dijonské hořčice, česneku a bylinek. Z těchto surovin vytvoříte drobenku a nanesete v mírné vrstvě na očištěné kotlety, zapečete a poté vložíte pod gril, aby krusta byla Krustou.
Jako zlatý hřeb přišel na řadu steak. A to jen tak ledajaký, ale přímo z argentinského býka, masa zrajícího 4 měsíce a tak rozleželého, že ho lze ukrojit lžicí jako máslo. Bohužel ani toto maso není běžně dostupné, ale v atelieru vám jej ochotně objednají. Ovšem cena takového masa je vysoká, okolo 1000 Kč za kilogram.
Bifteky vysoké bezmála 10cm, omotané slaninou a zpevněné provázkem byly hotové v průměru za 12 minut podle stupně propečenosti.
Jako přílohu jsme připravili oblíbené smetanové brambory a portobello žampiony s hráškovými lusky a balsamico omáčkou.
Najednou bylo dovařeno, snědeno i pochváleno, certifikáty rozdány. Jde se domů, ale evidentně se nikomu moc nechce.
Přesto jsme se museli rozloučit, nocovat musím jinde:-). Ráno už balím kufr a spolu s věcmi do něj jakoby vkládám prožitky těchto dní. Výlet se podařil se vším všudy, čas zbyl i na procházky Prahou či po Petříně. Podívala jsem se do muzea čokolády i na právě startující farmářské trhy, nakoupila v prodejně pro cukráře gelové barvy a ráfek na pečení, prošla nákupní centra a hlavně si fantasticky užila vaření.
Usedám do svého auta a namířím směr Ostrava spolu s padajícím sněhem, který ve mně evokuje nedávný prosinec a Vánoce. Tak mě hned napadne, co si nadělím. Váhám nad sushi, thajskou a francouzskou kuchyní. Někde jsem četla, že nejupřímnější láska je láska k jídlu, jsem zamilovaná.
Přeji vám tedy hodně lásky a OlaKala.
Vaše adminka Daniela
