Z tuzemských plodin se nejčastěji vyrábí olej z řepky, slunečnice, máku, lnu nebo hořčice. Použít se ale dají také hrozny, dýně a vlašské nebo lískové ořechy. Pro oleje z exotických plodin platí zásada, že lepší je dovést samotné suroviny a olej z nich vyrobit až v České republice. Oleje lisované za studena se totiž vyznačují nízkou dobou trvanlivosti. Mezi exotické extra panenské oleje, které se u spotřebitelů těší čím dál větší oblíbenosti, patří arašídové nebo palmové oleje.
Samotný proces lisování oleje za studena je pomalý a precizní, z plodiny se lisují zejména jádra. Za extra panenské oleje lze označovat pouze ty oleje, které vznikly prvním lisováním plodiny. Každým dalším lisováním pak olej ztrácí na kvalitě a na množství prospěšných látek. Výroba za studena lisovaných olejů se od sebe nepatrně liší podle druhu lisované plodiny. Někteří výrobci extra panenských olejů ještě produkt v závěrečné fázi přecedí přes látkový filtr.Pokrutiny vznikají jako vedlejší produkt lisování za studena. Výlisky a slupky se pak dají dále využít. Výlisky se lisují na moučku, která tvoří základ bezlepkové stravy. Slupky v peletách jsou výborným biopalivem. V České republice se za rok 2013 vyprodukovalo kolem 539 tisíc tun pokrutin a extrahovaných šrotů. Zhruba třetina se pak ze země vyvezla.
Za studena lisované oleje se liší od těch stolních – rafinovaných – tím, že si uchovávají potřebné živiny. Rafinovaný olej je výsledkem velkovýroby, při které se semena nebo jádra dané plodiny lisují i několikrát znovu. Poslední kapky oleje ve zbytcích z vylisovaných plodin, tedy z pokrutin, se pak navíc extrahují chemickými procesy. Tímto způsobem výroby ztrácí olej veškeré výživné látky a aroma. Oproti tomu olej lisovaný za studena neprochází žádnou chemickou ani tepelnou úpravou a zachovává si tak původní chuť i vůni. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky prospěšné pro lidské tělo.
