Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookies.
Ajax-loader

Historický koutek: Konzervování

Dostali jste v únoru chuť na meruňky, broskve či jahody? Potřebujete sladkokyselé okurky do vánočního salátu, kopr do omáčky nebo snad krabičku sardinek v oleji do pomazánky? V pohodě zajdete do supermarketu a před očima se vám rozehrají regály plné konzerv a skleniček s nejrůznější náplní, domácí i tou exotickou. Stačí si vybrat. V dnešní době záplavy polotovarů a výkonům mikrovlnných trub ale stále mnoho lidí touží po tradičně konzervovaných potravinách. Ty totiž připomenou pozorovat roční období i změny, které koloběh roku přináší. Pomáhá také probudit naše otupělé smysly, zvlášť těm, kteří žijí v městském prostředí, a tím se přiblížit přírodě.

58338_mediumKonzervační rok má svůj přirozený a plynulý rytmus. Když jaro zaťuká na dveře, přinese s sebou mladé výhonky a křehkou zeleninu. V létě se tempo zrychlí, objeví se měkké ovoce, všemožné plody a bobulky. Je to období pro výrobu voňavých džemů a rosolů a také nakládaní zeleniny,  jednodruhové nebo ve formě čalamády a jiných dobrot. Ke konci léta a na podzim je čas k nakládání různých mas, klobásek, uzených ryb a paštik. Avšak fantazii se meze nekladou a v zimním období si pak společně můžete pochutnat na domácím kečupu z rajčat nebo hub, na chutney, hruškách v pálence či sušeném ovoci a zelenině. Zavzpomínáte, co to dalo práce a budete přemýšlet co s čím skombinujete příští rok. Navíc takto strávené společné chvíle mají hodně do sebe.

Abychom mistrně zvládli toto kulinářské umění, musíme něco také vědět o technických postupech, které se používají.

Proč se potraviny kazí?

Je to způsobeno přirozeným rozkladem organických látek následkem činnosti enzymů a růstu kvasinek, plísní a bakterií. Tyto procesy totiž potřebují jisté podmínky. Těmi jsou teplo, vlhko, kyslík a pH faktor. Omezíme-li jeden nebo více faktorů, rozklad se zpomalí nebo ustane.

V průběhu věků bylo objeveno mnoho způsobů jak kažení předejít a tak umění konzervovat nabylo základního a trvalého významu.

Slunce, vítr a oheň

Podle předpokladů je první metodou konzervování sušení. Když lidé nechali kus masa venku, aby jej slunce vysušilo, zjistili,  že získalo libovou vůni, déle vydrželo, bylo lehčí a mohli jej lépe přenášet. Díky tomuto objevu už nemuseli ulovené zvíře spotřebovat hned na místě, ale usušit a uskladnit.

Sušení na slunci a ve větru bylo vhodné v horkých a suchých klimatech, ale ne moc praktické ve studeném a vlhkém prostředí. V zalesněných oblastech se využívalo dřevo. Oheň a kouř urychlil proces sušení. Navíc lidé zjistili, že uzené ryby a maso mají pikantnější chuť a déle vydrží, částečně i proto, že kouřový plášť odpuzoval hmyz.

Sůl země

58339_mediumStarověký člověk odhalil konzervační  vlastnosti soli. Sůl vytahuje vlhkost z tkání, vysuší je a zabrání růstu bakterií. Sůl byla pro naše předky základní komoditou. Byla vysoce ceněna, někdy dosáhla ceny vyšší, než byl samotný kus masa. Solená masa a ryby sehrály podstatnou roli v jídelníčku středověké Evropy ve válečných letech.

Sladké a smrtelné

Stejně jako sůl je i cukr jeden z nejmocnějších jedů v přírodě. Ve velké koncentraci vytváří prostředí zabraňující růstu živých organizmů. Z  hlediska historie, lze cukr označit jako "pozdní příchozí". Ve starověku nebyl znám, základní sladidlem byl včelí neb ovocný med.

Většina cukru se pak vyráběla rafinací sladké šťávy a cukrové třtiny. Tento způsob vynalezli v údolí Indu a zdokonalil se na dvoře arabského emirátu. Arabové zavedli tvořivý, poživačný a luxusní životní styl. Karavany převážely ze všech koutů světa kulinářské přísady, koření i recepty. Cukr se kombinoval s ovocem  a vznikaly různé sirupy, halvy, marcipán a další sladkosti.

Ve 12. století přivážejí cukr do Evropy. Cukr proniká do laboratoří alchymistů, lékárníků a rozvíjí se cukrářské řemeslo a v něm kraluje kandování. Až v 16. století se cukr stává běžnou ingrediencí koláčů a pokrmů.

Ocet - kyselinný prvek

Vytváří kyselé prostředí, ve kterém kontaminující bakterie nemohou přežít. Ocet se získává organickým procesem, kdy je vinný, ovocný nebo obilný zákvas vystaven vzduchu, bakterie zareagují a přemění alkohol na kyselinu octovou.

Oleje a tuky

Potraviny se mohou konzervovat i zamezením přístupu vzduchu. Med a olej, prostředky, kterými vzduch nepronikne, byly běžně používány ke konzervování masa. Na chladnějším severu, kde olej neznali, používali zvířecí tuk. Tato technika je používaná při přípravě paštik, zapečených mas, prejtů a konfitů. Na stejném principu fungují i moderní praktiky, jako například vakuová balení či plechové konzervy.

Pár rad na závěr

  • každému konzervování věnujte náležitou péči, to znamená udržet jisté hygienické normy, kyselost, čas, teploty, cukernatost, skladovací podmínky i trvanlivost
  • studujte poctivě receptury a další informace o pracovním postupu
  • nekonzumujte nic, co se zdá být v nepořádku
  • zvláštní péči věnujte potravinám určeným rizikovým skupinám, jako jsou děti, těhotné a kojící ženy, starší lidé

Konzervování se vám může stát i koníčkem, je to práce tvořivá a hotovými výrobky lze potěšit své blízké. Vyhrát si můžete nejen s obsahem, ale i použitým originálním obalem. Jedlé dárky jsou dnes v módě.

Podle SCHWARTZ, O.: Konzervování vypracovala Daniela

Zdroje fotografií: blog.francetv.fr, Tastodeprovence.fr

Fotogalerie

Šéfredaktor

20. 06. 2011


Přidat komentář

Facebook komentáře