Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookies.
Ajax-loader

Historický koutek: Konzervování

Dostali jste v únoru chuť na meruňky, broskve či jahody? Potřebujete sladkokyselé okurky do vánočního salátu, kopr do omáčky nebo snad krabičku sardinek v oleji do pomazánky? V pohodě zajdete do supermarketu a před očima se vám rozehrají regály plné konzerv a skleniček s nejrůznější náplní, domácí i tou exotickou. Stačí si vybrat. V dnešní době záplavy polotovarů a výkonům mikrovlnných trub ale stále mnoho lidí touží po tradičně konzervovaných potravinách. Ty totiž připomenou pozorovat roční období i změny, které koloběh roku přináší. Pomáhá také probudit naše otupělé smysly, zvlášť těm, kteří žijí v městském prostředí, a tím se přiblížit přírodě.

58338_mediumKonzervační rok má svůj přirozený a plynulý rytmus. Když jaro zaťuká na dveře, přinese s sebou mladé výhonky a křehkou zeleninu. V létě se tempo zrychlí, objeví se měkké ovoce, všemožné plody a bobulky. Je to období pro výrobu voňavých džemů a rosolů a také nakládaní zeleniny,  jednodruhové nebo ve formě čalamády a jiných dobrot. Ke konci léta a na podzim je čas k nakládání různých mas, klobásek, uzených ryb a paštik. Avšak fantazii se meze nekladou a v zimním období si pak společně můžete pochutnat na domácím kečupu z rajčat nebo hub, na chutney, hruškách v pálence či sušeném ovoci a zelenině. Zavzpomínáte, co to dalo práce a budete přemýšlet co s čím skombinujete příští rok. Navíc takto strávené společné chvíle mají hodně do sebe.

Abychom mistrně zvládli toto kulinářské umění, musíme něco také vědět o technických postupech, které se používají.

Proč se potraviny kazí?

Je to způsobeno přirozeným rozkladem organických látek následkem činnosti enzymů a růstu kvasinek, plísní a bakterií. Tyto procesy totiž potřebují jisté podmínky. Těmi jsou teplo, vlhko, kyslík a pH faktor. Omezíme-li jeden nebo více faktorů, rozklad se zpomalí nebo ustane.

V průběhu věků bylo objeveno mnoho způsobů jak kažení předejít a tak umění konzervovat nabylo základního a trvalého významu.

Slunce, vítr a oheň

Podle předpokladů je první metodou konzervování sušení. Když lidé nechali kus masa venku, aby jej slunce vysušilo, zjistili,  že získalo libovou vůni, déle vydrželo, bylo lehčí a mohli jej lépe přenášet. Díky tomuto objevu už nemuseli ulovené zvíře spotřebovat hned na místě, ale usušit a uskladnit.

Sušení na slunci a ve větru bylo vhodné v horkých a suchých klimatech, ale ne moc praktické ve studeném a vlhkém prostředí. V zalesněných oblastech se využívalo dřevo. Oheň a kouř urychlil proces sušení. Navíc lidé zjistili, že uzené ryby a maso mají pikantnější chuť a déle vydrží, částečně i proto, že kouřový plášť odpuzoval hmyz.

Sůl země

58339_mediumStarověký člověk odhalil konzervační  vlastnosti soli. Sůl vytahuje vlhkost z tkání, vysuší je a zabrání růstu bakterií. Sůl byla pro naše předky základní komoditou. Byla vysoce ceněna, někdy dosáhla ceny vyšší, než byl samotný kus masa. Solená masa a ryby sehrály podstatnou roli v jídelníčku středověké Evropy ve válečných letech.

Sladké a smrtelné

Stejně jako sůl je i cukr jeden z nejmocnějších jedů v přírodě. Ve velké koncentraci vytváří prostředí zabraňující růstu živých organizmů. Z  hlediska historie, lze cukr označit jako "pozdní příchozí". Ve starověku nebyl znám, základní sladidlem byl včelí neb ovocný med.

Většina cukru se pak vyráběla rafinací sladké šťávy a cukrové třtiny. Tento způsob vynalezli v údolí Indu a zdokonalil se na dvoře arabského emirátu. Arabové zavedli tvořivý, poživačný a luxusní životní styl. Karavany převážely ze všech koutů světa kulinářské přísady, koření i recepty. Cukr se kombinoval s ovocem  a vznikaly různé sirupy, halvy, marcipán a další sladkosti.

Ve 12. století přivážejí cukr do Evropy. Cukr proniká do laboratoří alchymistů, lékárníků a rozvíjí se cukrářské řemeslo a v něm kraluje kandování. Až v 16. století se cukr stává běžnou ingrediencí koláčů a pokrmů.

Ocet - kyselinný prvek

Vytváří kyselé prostředí, ve kterém kontaminující bakterie nemohou přežít. Ocet se získává organickým procesem, kdy je vinný, ovocný nebo obilný zákvas vystaven vzduchu, bakterie zareagují a přemění alkohol na kyselinu octovou.

Oleje a tuky

Potraviny se mohou konzervovat i zamezením přístupu vzduchu. Med a olej, prostředky, kterými vzduch nepronikne, byly běžně používány ke konzervování masa. Na chladnějším severu, kde olej neznali, používali zvířecí tuk. Tato technika je používaná při přípravě paštik, zapečených mas, prejtů a konfitů. Na stejném principu fungují i moderní praktiky, jako například vakuová balení či plechové konzervy.

Pár rad na závěr

  • každému konzervování věnujte náležitou péči, to znamená udržet jisté hygienické normy, kyselost, čas, teploty, cukernatost, skladovací podmínky i trvanlivost
  • studujte poctivě receptury a další informace o pracovním postupu
  • nekonzumujte nic, co se zdá být v nepořádku
  • zvláštní péči věnujte potravinám určeným rizikovým skupinám, jako jsou děti, těhotné a kojící ženy, starší lidé

Konzervování se vám může stát i koníčkem, je to práce tvořivá a hotovými výrobky lze potěšit své blízké. Vyhrát si můžete nejen s obsahem, ale i použitým originálním obalem. Jedlé dárky jsou dnes v módě.

Podle SCHWARTZ, O.: Konzervování vypracovala Daniela

Zdroje fotografií: blog.francetv.fr, Tastodeprovence.fr

Fotogalerie

Šéfredaktor

20. 06. 2011

Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Zahušťování omáček

Zahušťování omáček

Pokud se zahušťování omáček provádí hladkou moukou, prováděla jsem to takto: po staru - mouku jsem v hrníč...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Jak snadno oloupat rajčata

Jak snadno oloupat rajčata

Znáte to - spousta receptů počítá s rajčetem a spousta z nich trvá na tom, aby to bylo rajče bez slupky. Ta...
Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Výživa dětí po 2. roce života

Výživa dětí po 2. roce života

Děti po druhém roce života rostou pomaleji než kojenci, zároveň tedy relativně  klesá potřeba jídla, někdy ...
Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce jsou původně svátkem pohanským. Pohané slavili jarní rovnodennost a probuzení veškeré přírody po...

Přidat komentář

Facebook komentáře