Kváskové pečení zpočátku nevoní, ale v cíli čeká neuvěřitelná dobrota. Možná je to aktuální trend, možná návrat ke kořenům, možná obojí. Jedno je ale jisté, když se vám jednou podaří upéct vlastní kváskový chleba, už nikdy nebudete chtít jíst jiný.Proč péct z kvásku?
Co je pro jednoho benefitem, pro jiného být nemusí. Já volím kváskové pečivo proto, že si ho udělám sama a vím, co do něj dávám. Proto, že je pro mě stravitelnější a taky proto, že miluju to, jak mi provoní byt.
Co je kvásek?
Tohle je poměrně častá otázka, kterou slýchám, když začnu vyprávět o tom, jak je kváskový chleba bezkonkurenčně nejlepší. Mnoho lidí ohrne nos při první zmínce o tom, že kvásek je kysele zapáchající cosi, co vzniklo vlastně jen zkvašením mouky a vody. „A to tam nepřijdou žádné kvasnice? To je divný. Jen mouka a voda?“, ptají se mě. A já odpovídám ano. Kvásek vzniká jen z mouky a vody, když to všechno zkvasí a začnou se tam množit ty správné bakterie, organismy, které baští směs tak dlouho, dokud je co jíst a z čeho žít. Proto taky musíte kvásek „krmit“, aby vám „neumřel“.
Kde vezmu kvas?
S kváskem je to prostě trochu jako s legendární hračkou Tamagotchi – musíte se o něj starat. Pro méně odvážné jedince se nabízí vcelku pohodlná, a přesto kvalitní možnost – kvásek získat od někoho, kdo už ho má založený, udržuje jej a může ho darovat. Pro tenhle případ existují kváskové mapy nebo skupinky nadšených amatérských pekařů na facebooku, kteří se o kvásek rádi podělí. Pokud se ale nebojíte nezdaru, můžete si zkusit ušpinit ruce a vrhnout se do zakládání kvásku sami.
V tomto případě je dobré vědět, že potřebujete nádobu o objemu cca 1 litr, mouku (žitnou, pšeničnou, nebo klidně i bezlepkovou) a pokojovou teplotu alespoň 25°C. Pak už jen sypete mouku a mícháte s vodou (jo, takhle jednoduše to zní, ale opak je pravdou). V průběhu kvašení by kvas neměl ani rapidně klesat (značí to hladovění, nakrmte klidně dříve než za 24h), ani být příliš čilý (můžete pak klidně cyklus zkrátit).
Jak na to?
1. den - cca 50 g mouky smíchám s 70ml vody
2. den - budete mít asi 120 g kvasu, a proto k němu přidáte 120 g mouky a 120ml vody
3. den přichází trochu změna – pro lépe rozkvašený kvas si oddělte 50 g kvasu, které si ponecháte a nakrmíte 50 g mouky a 50 ml vody. Zbytek můžete uskladnit a v budoucnu
rozkvasit nebo vyhodit (vím, není to moc spořivá varianta, ale i tohle se dělá, za cenu kvalitního výsledku).
4. den - přikrmte takovým množstvím mouky (100-150 g) a vody (100-150 ml), abyste měli za 12 hodin dost kvasu na zadělání prvního chleba.
Pokud se vám podařilo „prokvasit“ se až ke konci a stvořili jste kvásek, asi vás bude taky zajímat, co s ním dál. Před pečením si udloubněte ze vzniklého kvasu asi lžíci a uskladněte ji v lednici, ve skleničce. Takto uschovaný kvásek pak využijete při dalším pečení, kdy k té lžíci kvásku přihodíte zase asi 125g mouky a vody a necháte přibližně 12-16 hodin před pečením kvasit.
Jestli se vám vaše dílo nezdá a myslíte si, že neodpovídá tomu, jak by kvas měl vypadat, nezoufejte. Žádný učený z nebe nespadl, prostě zkoušejte dál. Přeci jen je to trochu chemický pokus a k těm jsou, jak je známo, zapotřebí nějaké zkušenosti.
Co upeču?
Nemusíte být David Copperfield, abyste mohli kouzlit s kváskem. Ono se z něj totiž dá vytvořit téměř všechno, co hrdlo ráčí. Bageta, chléb, koláče, rohlíky a dokonce i vánočka nebo wafle. Pro začátečníky je tady recept na superchutný žitný chléb.
Celozrnný kváskový žitňák se semínky
Potřebujete:
250-300 g kvásku
500 ml vody
1 lžíce medu (lze použít i melasu, panelu apod.)
150 g jemných ovesných vloček
400 g celozrnné žitné mouky
80 g libovolně zvolených semínek (slunečnicová, lněná, dýňová)
15 g soli kmín na posypání
Postup:
Kvásek rozmíchejte ve vlažné vodě spolu se lžící medu. Přidejte vločky a sůl. Pak postupně vmíchejte mouku a semínka. Nakonec vše dejte do vymazané a vysypané formy na chléb, která by měla být velká alespoň 25 cm. Chléb můžete před pečením dozdobit kmínem a semínky. Nechte chleba vykynout přibližně 4-5 hodin (dost záleží na tom, jak se povedl kvásek a jak rychle těsto kyne). Pokud máte starou troubu, nejvíce se mi osvědčilo péct pozvolna, cca 45 min.na 220 °C a pak na zbylých 20 minut teplotu stáhnout na 200 °C a dopéct chleba už bez formy. V horkovzdušné troubě pečte 45 minut na 220 °C, pak chleba také vyndejte a dopečte 10 minut.
Je dost pravděpodobné, že se vám na chleba budou sbíhat sliny, jen co vypnete troubu, ale doporučím vám vytrvat, přivázat se k židli a opravdu počkat, až vaše dílko důkladně vychladne. Když totiž začnete krájet moc brzy, chléb, který je uvnitř po upečení ještě mazlavý, se vám bude lepit na nůž a ani chuťový požitek nebude nejlepší.
