Poctivý, domácí, kváskový chléb je něco, co v porovnání s klasickým chlebem z obchodu pozná i laik. Krásná a lákává jemně nakyslá vůně, zvonivá zlatavá kůrka a měkká, hutná střídka. Poklad! Vydrží čerstvý a servírovatelný i týden. Respektive vydržel by, kdybyste ho nesnědli ještě za tepla nebo nejpozději následující den. Je neodolatelný a vzniká na něm těžká závislost. Stačí servírovat s máslem či lučinou a troškou soli. Nebeské křupnutí si vás získá! Jak na něj? Ač to vypadá složitě, tak jakmile natrénujete postup a sžijete se se životem kvásku a postupem kvašení, hnětení a kynutí, zjistíte, že je to jednoduché, že je zde obrovský prostor pro improvizaci a že pečení domácího chleba je radost :)
Kvásek - základ úspěchu
Pro pečení kváskového chleba musíte mít doma kvásek. Ten seženete buď od někoho ve vašem okolí, případně můžete využít kváskovou mapu nebo si vypěstovat vlastní. Jak na to se dočtete v našem článku.
Pečení kváskového chleba je tak trošku maraton
Než si zvyknete na biorytmus pečení, chvíli to trvá a bude vám to možná připadat složité a náročné. Ale není. Vydržte, stojí to za to. Jakmile máte čas a pěkně vyživený kvásek v lednici, můžete začít. My vám zde představíme recept na jednoduchý a přesto velmi chutný základní chlebík typu šumava, který se připravuje bez hnětení.
Žitno pšeničný chléb bez hnětení
Z kvásku odeberte cca 2 lžíce (buď si kousek nechte a dokrmte malým množstvím žitné chlebové mouky nebo nezapomeňte ze vzniklého rozkvasu odebrat a nechat si v lednici na příští pečení. Kvásek smíchejte se 150 g žitné chlebové mouky a 150 g odstáté vody. Směs smíchejte a mísu se směsí nechte 12 hodin kvasit v pokojové teplotě. Na obrázcích můžete vidět jak vypadá smíchaná směs a vykynutý kvas.
Těsto potřebuje péči, ale nebojte, né zas tak moc
Po 12 hodinách kvašení máte finalizován krásný kvas, základ skvělého chleba. Takže nyní jdeme do finále a připravíme těsto. Pokud vám v lednici nezbyl žádný kvásek, teď je ten správný okamžik odebrat z kvasu pár lžiček a pečlivě uschovat. Do kvasu nyní přidáme 310 g pšeničné chlebové nebo hladké špaldové mouky a 140 g vody (jakmile dostanete pečení trošku více do ruky, můžete vody přidat a těsto více hydratovat, chleba je pak nadýchanější, ale s těstem se hůř pracuje a chce to trošku cviku). Jakmile smícháte kvas, vodu a mouku, nechte půl hodiny zrát, respektive projít takzvanou autolýzou. Kynutí se krásně nastartuje. Poté přidejte 7-9g kmínu nebo chlebového koření a 10-12 g soli (tu můžete rozmíchat v maličkém množství vody) a vše zapracujte do těsta, opět přikryjte folií a nechte cca 2 hodiny zrát při pokojové teplotě (nebo 6-12 hodin v ledničce). Na obrázku vidíte jak vypadá těsto po smíchání (může být i méně konzistentní) a následně po vykynutí.
Žádne hnětení jen překládání a koulení
A jdeme do finále. Těsto je připraveno na závěrečnou fázi a závěrečné kynutí v ošatce (pokud nemáte ošatku, můžete jej dát do cedníku vyloženého plátnem nebo útěrkou a vysypaného moukou). Nyní vzniklé těsto vyklopte na vál a začněte překládat, abyste z těsta vytlačili přebytečné vzduchové bubliny. Můžete podsypávat moukou, aby se nelepilo, ale ne zase příliš, aby nebyl chléb moc hutný (návody jak správně překládat a koulet naleznete na youtube.) Zde platí, že méně je více. Jakmile máte pocit, že těsto je dostatečně propracované, vykoulejte jej do požadovaného tvaru - ovál nebo bochánek v závislosti na tvaru ošatky. Na obrázcích vidíte, jak může vypadat těsto vložené do ošatky před a po vykynutí. Chléb tráví v ošatce cca 2 hodiny. Hodinu před dokynutím však již začněte rozehřívat troubu.
Pečení je proces
Tak a teď už je téměř hotovo. Nezapoměňte že troubu musíte přehřívat na 250°C alespoň 30 minut před tím, než do ní vložíte chléb. A to i včetně plechu, na kterém chleba budete péct a také si na dno trouby vložte rendlík nebo pekáček či druhý plech, který rovněž rozpalte. Připravte si prkýnko, na něj položte pečící papír. Ve varné konvici rozehřejte vodu a připravte k troubě. Chléb vyklopte z ošatky na pečící papír, na povrchu jej nařízněte, zamezíte tak praskání v místech, kde nechcete aby chláb praskl. Otevřete troubu, chleba sesuňte na rozpálený plech a do připravené nádoby nalejte vroucí vodu a rychle troubu zavřete, aby se zapařila. Chléb pečte 10 minut na 250°C, uvidíte, jak se krásně nafoukne. Poté troubu otevřete a nechtě vyvětrat, teplotu snižte na 200°C a pečte dalších cca 45 min. Hotový chleba poznáte tak, že spodní kůrka při poklepání krásně zvoní. Jakmile je chleba zlatavý dle vašich představ, přemístětě jej z trouby na mřížku a nechte alespoň 2 hodiny chladit než zakrojíte. Jsou to trošku muka, ale vydržte.
A nyní křup a dobrou chuť
