Nejcennější je na nivě plíseň Penicillium roqueforti. Ušlechtilá plíseň se pěstuje na obilných zrnech, má šedozelenou barvu a nijak nevoní.
Kvalita sýru nespočívá jen v kvalitním mléce, ale i ve způsobu zpracování. Základní surovina pro výrobu sýra je pasterované plnotučné mléko, do kterého se přidává ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti, sýřidlo, mlékařskou kulturu a sůl.
Samotná výroba nivy probíhá ve speciálních výrobnících, vzniklá sýřenina se pak vylévá do nerezových stolů, kde se pak odděluje syrovátka, sýřenina se promíchá a plní do kulatých nerezových forem. Vytvarované bochníky se nechají odkapat, pak se nasolují v solné lázni a nakonec se propichují, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Sýry se uloží na speciální korýtka a ve zracím sklepě, kde je udržovaná přesná vlhkost a teplota, dozrávají po dobu čtyř až pěti týdnů.
Zdroj: magazín albert, www.aktualne.cz
