Co jsou největší pochoutky podle šéfkuchařů?
Zvěřina je jedním z největších gastronomických zázraků podzimu. Nejenže vyniká nezaměnitelnou divokou chutí, ale navíc je i nesmírně zdravá. Má málo tuků a naopak hodně vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek.
Nabídce restaurací v současnosti kralují pokrmy ze srnců, jelenů, daňků, bažantů, muflonů, kanců nebo zajíců. Zvěřina je každoročně velkým lákadlem a lidé na ni slyší. Maso ze zvěřiny má spoustu předností – především je chutné, zdravé a dietní. Obsahuje velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Další výhodou zvěřiny je, že má vysoký podíl bílkovin, málo tuku a je lehce stravitelná.
Největší delikatesy ze zvěřiny podle šéfkuchařů
Reputaci nejlepší zvěřiny si obecně drží srnčí maso, konkrétně srnčí hřbet a svíčková. Velmi oblíbené je i maso daňčí. A co řadí k největším pochoutkám samotní šéfkuchaři? „Výborné jsou šunky z divokého prasete, které jsou sušené za studena. A další delikatesou je určitě jelení svíčková. Ta je nejlepší částí masa a hodí se hlavně k přípravě steaků,“ říká Jan Kos z pražského Renommé Restaurantu.
Další tip má šéfkuchař Jan Rimpler z vyhlášené brněnské restaurace Noem Arch, který v minulosti sbíral zkušenosti i v zahraničí a vařil dokonce v Peru: „U našich hostů vede carpaccio ze zauzeného daňčího hřbetu s jeřabinami a salátkem ze špagetové dýně, které teď servírujeme v rámci speciálního menu Festivalu chutí vůně podzimu.“
Právě podzimní Festival chutí z dílny Alakarte.cz nabízí i další zvěřinové speciality. Hosté v šestnácti restauracích po celém Česku můžou do 4. listopadu ochutnat například do růžova pečený hřbet z muflona s gratinovaným bramborovým pyré, kančí svíčkovou se sušenými višněmi nebo jelení ragú s domácími bramborovými rösti. Bližší informace včetně jednotlivých menu najdou zájemci na oficiálním webu www.festivalchuti.cz.
Podle omáčky poznáte kuchaře
Nedílnou součástí zvěřinových pokrmů bývají omáčky. A ne nadarmo se říká, že právě podle nich poznáte kuchaře. Obecně se ke zvěřinovému masu nejvíc hodí sladko-kyselé omáčky z ovoce nebo z vína. Zajímavé možnosti otevírá také velké množství sezónních surovin, jako jsou švestky, šípky nebo jeřabiny.
„Některé omáčky ke zvěřině jsou v uvozovkách téměř dané ať už historií nebo oblíbeností. Sem patří například kančí se šípkovou nebo srnčí na smetaně,“ přibližuje šéfkuchař Jan Rimpler z Noem Arch. „U některých druhů se ale může trochu vymýšlet a experimentovat. K divoké kačeně třeba skvěle sedí omáčka švestková, brusinková nebo jeřabinová. Naproti tomu srnčí hřbet se dá podávat s malinovou nebo čokoládovou demi glace,“ doplňuje Rimpler s tím, že specifickou chuť omáčkám dodají i divoké koření a jalovec.
