I když už lahůdkové pulty nezažívají takovou slávu, jako tomu bylo v letech minulých, hotové pomazánky a saláty mají mezi spotřebiteli stále ještě poměrně velkou základnu fanoušků, kteří k inkriminovanému oddělení zamíří i několikrát týdně. Jenže vědí, co si vůbec kupují?
Bezpečnost nezajistí pouze konzervanty
Tím, že majonézové saláty nelze tepelně konzervovat, nabízí se zde využití takzvané bariérové metody. To je kombinace několika zákroků, které by samy o sobě nezajistily stabilitu výrobku, avšak jejich kombinace stabilitu bezpečně zajistí.
Jedním ze zákroků je snížení pH, tím se vytvoří nehostinné, kyselé prostředí, kde nemohou mikroorganismy růst. Další možností je snížení počátečního množství mikroorganismů, to znamená využití co nejčistší suroviny zpracované v dokonale sanitovaném prostředí a s možným využitím třeba i ochranné atmosféry. Důležitou bariérou je také dodržení chladícího řetězce. A významnou překážkou pro mikroorganismy je i přidání konzervačních látek.
Výrobky potřebují aditiva
Většina kupovaných pomazánek obsahuje vejce, majonézu, cibuli, sůl, cukr, ocet a konzervat. Někde je přidána kyselá okurka jinde zase pažitka. Pokud vám tento výčet přijde v pořádku, děsivěji vypadá v rozepsaném formátu, kde výrobci musí poctivě vypsat složení každé z ingrediencí. Zde se hned objeví zahušťovadla guma guar, xanthan, disiřičitan draselný či barvivo betakaroten.
Benzoan sodný E211
Tento konzervant inhibuje transportní procesy v buňce mikroorganismu a tím jej usmrtí. Často doplňuje účinek kyseliny sorbové. Sorban draselný E202, bývá použitý ve 2 ze 3 výrobků, interaguje s buněčnou membránou mikroorganismu a též inhibuje transportní procesy. Oba konzervanty jsou účinné v nízkém pH. Zajímavostí je, že sorbany a kyselina sorbová se přirozeně vyskytují v plodech jeřábu černého (aronii) a jde o velmi bezpečná a preferovaná aditiva s ADI 25 mg/kg tělesné hmotnosti na den.
Ani doma to nezvládnete bez aditiv
Jak jsme již zmínili, většinu aditiv na obale zdědily výrobky ze svých ingrediencí. Rozhodnete-li se proto k domácí výrobě, použitím majonézy, hořčice či kyselých okurek si je do výrobku zanesete též.
Avšak nepřidáte benzoany ani sorbany, a proto je vhodné doma vyrobenou pomazánku spotřebovat okamžitě, zatímco balená krabička ze supermarketu vydrží v lednici i 2 týdny. Podíváme-li se ale na cenu námi zakoupených výrobků, která se pohybovala okolo 20 Kč za 100 g, zjistíme, že doma si můžeme vyrobit pomazánku levněji. Vždyť jenom cena 2 vajec (asi 100 g) bude do 10 Kč. V případě kupovaných vajíčkových pomazánek se tedy není třeba obávat přílišného zahlcení aditivy, výhodami domácí pomazánky ale zůstává možnost dochucení si výrobku podle vlastních preferencí, možnost nahrazení kalorické majonézy přídavkem třeba jogurtu a nižší cena.
