Že bychom opečenou uzeninu neměli ani v období dovolené konzumovat na denní bázi, je asi každému jasné. Na druhou stranu, byla by velká škoda se o atmosféru spojenou s opékáním ochudit jen z důvodu mylného přesvědčení, že jsou všechny špekáčky nabízené v běžné tržní síti plné přídatných látek, zato kolem masa jen proběhly. Jaká jsou tedy pravidla pro jejich nákup?
Podle vyhlášky smí špekáček obsahovat pouze hovězí, vepřové nebo telecí maso. Podíl masa musí dosahovat nejméně 40 % a podíl tuku maximálně 45 %. Námitkám, že obsah masa výrobci dohánějí „separátem“, dává vyhláška jasnou odpověď – použití strojně odděleného masa je ve špekáčcích zapovězeno. A opět platí – tato norma je závazná jen pro špekáček, všechny ostatní produkty tohoto typu, ale s jiným názvem, mohou mít obsah masa nižší, a navíc obsahovat strojně oddělené maso, kůže apod.
Stanovený obsah masa je minimálním požadavkem, ale špekáčky se 40 % masa jsou na trhu spíše výjimkou, celá řada produktů se pohybuje kolem 85 %. U vyššího množství masa už by špekáček přestával být špekáčkem – tuk je nositelem chuti i zárukou šťavnatosti.
I bez dusitanů
Studený špekáček musí příjemně vonět po mase a použitém koření. V nákroji by špekáček měl mít růžovou barvu, nepravidelně rozložené špekové kostky, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic a malé vzduchové dutinky. Po upečení by tukové kostky neměly ze špekáčku samovolně vypadávat.
Limitováno není ani množství použité soli, její obsah najdeme v nutriční tabulce. Ve špekáčcích můžeme najít také přídatné látky. Výrobci smějí používat výhradně ty, které jsou pro tento druh potraviny schválené.
Nejčastěji se využívají ve funkci stabilizátorů (fosforečnany) a konzervantů (dusitan sodný). Zabraňují šednutí výrobku a působí jako prevence možného růstu bakterií.
Logo za kvalitu
Ještě detailněji jsou specifikovány požadavky na špekáčky, které chtějí nést označení Zaručená tradiční specialita. Na seznam je Evropská unie zapsala v roce 2011. Musí v nich být minimálně 56 % masa, a to vepřového i hovězího.
Obsah tuku i pro tuto kategorii je stanoven na maximálních 45 %, ale je předepsáno použití vepřové slaniny. Omezené je také množství soli, a to na 2,5 %. Dále jsou povoleny pitná voda (ve formě šupinového ledu), bramborový škrob, dusitanová solicí směs, mletý černý pepř, paprika mletá sladká, česnek, muškátový ořech mletý, polyfosfáty E450 a E451, kyselina askorbová E300. Obalem mohou pak být hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva.
S pečivem a zeleninou
Nejen výběr špekáčku, ale i jeho příprava je pro výsledek důležitá. Naříznutí špekáčku umožní jeho rovnoměrné prohřátí a také uvolní část tuku. Jakou bude mít špekáček chuť, můžeme předjímat již podle jeho chování nad ohněm. Takové, které nedrží tvar, rozpadají se nebo z klacku kloužou dolů, pravděpodobně velký chuťový zážitek neslibují.
Opečený špekáček je červenohnědý, střívko lesklé. Špekáčku svědčí pomalé, pozvolné opékání. Pokud se vám „povede“ špekáček spálit, černé části byste měli před konzumací odstranit. Nejsou „na krásu“, ale mohou být zdrojem nepříjemných zdravotních potíží. Špekáček nekonzumujte samotný. Dejte si k němu pečivo a ideálně čerstvou zeleninu. Vyhněte se salátům se zálivkami, do kterých byste přidávali olej a sůl, ve špekáčcích tuku i soli přijmete vysoké množství.
