Jednou ze zásadních změn nově vznikajícího konceptu Trattorie Mercato je navázání exkluzivní spolupráce s předním italským producentem masa a masných výrobků. V novém menu se tak mimo tradičních specialit objeví i originální italské Wagyum Tipo KOBE, které je čistě produktem farmy společnosti Lem Carni. Wagyum Tipo KOBE maso je oproti klasickému hovězímu výrazně jemnější, aromatičtější a se specifickou chutí. Šéfkuchař Roberto ho upravuje čtyři hodiny pozvolným vařením, a tak se z masa stává skutečná delikatesa.
Důraz kladou v Mercatu nejenom na chuť, ale také na celkový dojem. Proto pro prezentaci pokrmů zvolili čisté linie stylových produktů řady New Weva od výrobce Villeroy & Boch. Spojením kvalitního produktu, nadčasového designu a kuchařské kreativity aspiruje tato trattorie na místo nevšedních gurmánských zážitků. Hosté si pochutnají na italské kuchyni z domácích a autentických surovin připravované podle tradičních receptur.
Mousse di capra nella cipolla di vetro servvito su letto di spinaci marmellata rossa – (Mousse z kozího sýru v cukru s cibulovou příchutí) Způsob nadčasové úpravy použitý v tomto pokrmu je novinkou a používají ho michelinské restaurace v Itálii. Ze speciálního cukru je vyfukována forma, která se posléze plní pěnou z kozího sýra.
Ossobuco in con risottino alla Milanese – (Pečené telecí kolínko s milánským rizotem) Kobe maso, které se používá na ossobuco, se vaří při teplotě 65°C po dobu dvanácti hodin. Maso je po této tepelné úpravě tak jemné, že se dá jíst pouze vidličkou.
Crema di Pomodoro con Gnocchi di pane e Nuvola di Parmigiano – (Krémová rajčatová polévka se zavařenými noky z ricotty s parmazánovým mrakem) Na tuto polévku se používá sugo z čerstvých San Marcano neapolských rajčat. Pěnový parmazánový oblak se vyrábí ve speciální sifonové lahvi tak, aby se zachovala výrazná chuť sýru. Domácí gnocchi připravené z grisin jsou rozemlety a ochuceny ricottou z bůvolího mléka. Spojení těchto produktů dodává polévce vyváženou chuť.
Ravioli in Brodo di Waygy COBE con lasua demi glace cuccchiaino di parmigino – (Hovězí vývar s domácími raviolami, parmazánovou lžičkou a glazovaným bujonem) Zvláštností této polévky je způsob jejího servírování. Každý zákazník si ji dochucuje sám, předem připraveným domácím demiglass na parmazánové lžičce.
Pere al Chianti con pecorino e olio alle noci – (Hrušky marinované ve víně Chianti se sýrem pecorino a ořechy) Molekulární reakcí absorbuje čerstvá hruška, nakrájená na kostky, chuť a vůní vína Chianti a se sýrem pecorino vytváří delikátní chuť.
Cuore morbido al cioccolato fondente al 72% con gelato alle fragole Siciliane e riduzione al Marsala – (Čokoládové suflé) Spojení 72 % hořké čokolády, sicilských jahod a desetiletého vína Marsalla evokují ty nejdivočejší chutě, které lze z gastronomického hlediska zažít.
