Fermentace, známá také jako kvašení, zažívá v posledních letech zasloužené znovuzrození. Tato starobylá technika uchovávání potravin má své místo i v moderní kuchyni – nejen kvůli své schopnosti prodloužit trvanlivost surovin, ale především díky hluboké, vrstevnaté chuti a pozitivnímu vlivu na trávení.
Základem úspěšného kvašení je čistota, kvalitní sůl a voda bez chloru. Nepotřebujete speciální pomůcky – postačí sklenice se šroubovacím víčkem, fermentační zátka nebo obyčejná gumička a plátýnko. Mnoho tradičních receptů se obejde bez jakékoli náročné přípravy. Právě jednoduchost dělá z fermentace dostupnou techniku i pro úplné začátečníky.
Jarní zelenina je pro kvašení jako stvořená. Ředkvičky nabízejí výraznou barvu, křupavou strukturu a pikantní chuť, která se kvašením zjemní a zároveň prohloubí. Stačí je nakrájet, promíchat se solí a kořením (například kmínem, česnekem nebo hořčičnými semínky) a napěchovat do sklenice. Za pár dní vznikne osvěžující příloha, která skvěle doplní chleba s pomazánkou nebo pečené maso.
Chřest může být v české kuchyni trochu opomíjený, co se týče konzervace, ale právě fermentace mu vdechne nový rozměr. Bílé či zelené stonky je nejlepší nejprve jemně spařit horkou vodou, aby nebyly příliš tuhé. Poté se naloží do sklenice s osolenou vodou, případně ochucené citronovou kůrou a koprem. Výsledkem bude jemně kyselý, aromatický chřest vhodný do salátů, sendvičů nebo jako nevšední chuťovka k vínu.
Zdatnější kuchaři mohou zkusit i fermentovanou zeleninu na asijský způsob – například kimchi. Jaro je ideální čas na experimentování s lehčími verzemi tohoto pokrmu. Místo tradičního hlávkového zelí či pekingské varianty můžete využít jarní zelí, jarní cibulku, česnek medvědí nebo červené ředkve. Základem zůstává sůl, dále můžete přidat pastu z česneku, zázvoru, chilli a rybí omáčku. Zelenina fermentuje několik dní při pokojové teplotě a poté se skladuje v chladu.
Fermentace není pouze kulinářským zážitkem. Díky přirozenému procesu mléčného kvašení vznikají probiotika, která podporují trávení a střevní mikroflóru. Nezanedbatelný je také environmentální dopad – domácí fermentací snižujete množství odpadu i potřebu nakupovat balené produkty s krátkou trvanlivostí.
Kvůli proměnlivému jarnímu počasí se fermentaci daří velmi dobře – teploty kolem 18–20 °C jsou pro mikroorganismy ideální. V létě totiž kvašení probíhá rychleji a může vést k přezrávání nebo hnilobě. Právě květen je tedy vhodným časem začít. Sklenice se zeleninou můžete skladovat v komoře, na kuchyňské lince nebo parapetu.
Stačí pár surovin, trochu odvahy a začít u těch nejjednodušších receptů – jedna sklenice ředkviček může být započít k jedinečné kulinářské dobrodružství!
