Houbařská sezóna

Tak jsem si koupila nové číslo časopisu Svět potravin a tak se s Vámi dělím o články....

Houbařská sezóna ještě zdaleka nekončí. Vyrazit za houbařskými úlovky můžete ještě  na konci října a v listopadu, kdy v lese roste široká paleta nejrůznějších druhů. Z tohoto důvodu se vám budou určitě hodit rady zkušeného mykologa Mgr. Luboše Zeleného, který nám prozradil, jak bychom měli houby správně skladovat a přidal i pár tipů na jejich úpravu.

V našich lesích se můžete v tomto období nejčastěji setkat s lupenatými houbami, jakými jsou například čirůvky, holubinky, václavky, strmělky, lakovky, špičky, ale najít můžete i zástupce hřibovitých hub - hřiby, suchohřiby, kozáky, křemenáče, klouzky nebo čechratky. "Vše je však závislé na teplotě a dostatečném srážkovém úhrnu. Mnohdy svoji roli hrají i místní specifické poměry," vysvětluje Mgr. Luboš Zelený z mykologického kroužku v Plzni. Ten také na dotaz, kdy vlastně začíná a končí houbařská sezóna, odpověděl, že zatímco pro mykology trvá celých dvanáct měsíců, pro nás, "obyčejné" houbaře, je to v rozmezí od května do přelomu října a listopadu. Ne všechny houby potřebují ke svému životu stejné podmínky. Zatímco mnohé hřibovité houby vyžadují vyšší teploty vzduchu, tak například hlíva ústřičná nevyroste, pokud nebude alespoň trochu mrznout. Mezi nejrozšířenější houby v našich zeměpisných šířkách patří z pohledu mykologů drobounká špička žíněná, která roste na lokalitách v tisícovkách.

Jak správně skladovat houby?

Houby by se měly sbírat zásadně do vzdušných košíků, ať již dřevěných nebo plastových, očištěné a v dobrém stavu. Nikdy by se neměly sbírat do tašek, umělohmotných pytlíků či igelitek, kde by se mohly zapařit, čímž by došlo k rozkladným procesům a houbař by se tak mohl otrávit i jinak jedlou houbou. "Pokud již máme houby zpracované, lze je konzervovat mrazem, v tomto případě by se měly spotřebovat do roka, nejrůzněji tepelně upravovat, sušit, zavařovat a tak dále. Platí zde pravidlo, že houby by měly vydržet pouze do následující houbařské sezóny," doplňuje Mgr. Zelený.

Úprava hub

Houby jsou tzv. maso lesa a můžeme je upravovat na nejrůznější způsoby. Asi nejrozšířenějším houbovým pokrmem u nás je smaženice, následují smetanová houbouvá omáčka či řízky. "Gurmán si pochutná na dršťkové polívce z kotrče, guláši z pstřeně dubového, ovaru z rosolozubu huspenitého, husí krvi ze stročku trubkovitého, telecím ragú ze sluky svraskalé, krémové polévce z pýchavek, nadívaných smržích a tak bych mohl pokračovat dále. Neplatí však pravidlo, že všechny houby lze upravovat stejně. Například z bedel a růžovek jsou  nejlepší řízky, guláš či falešná dršťková, ale smetanovou omáčku z nich asi nepřipravíte. Naopak nejlepší houbová omáčka je obecně z čirůvek májovek nebo bílých hříbků, ale smaženice z nich zase nestojí za nic. Existují houby, které jsou za syrova jedovaté, dostatečným tepelným zpracováním jsou však výborné. Platí to pro druhy, jako je hřib kovář, čirůvka fialová či václavka smrková," vyjmenovává plzeňský mykolog.

Výživovou hodnotu hub, které chceme servírovat jako samostatné jídlo, můžeme zvýšit mlékem, vejci nebo přílohou v podobě brambor nebo těstovin. Pro lepší travitelnost se doporučuje houby nakrájet, dochutit octem, citronovou šťávou nebo kořením. Čerstvé neupravené houby uchováváme nejdéle do druhého dne, a to tak, že je rozdělíme na talíř a vložíme do lednice. Pokud si chcete usušit houby do polévky, vyvarujte se sušení na příTITmém světle. Pokud nemáte doma speciální sušičku, je nejlepší je pomalu usušit na sítu, a to již očištěné a nakrájené. Sušené houby se skladují v uzavřené sklenici.

Co možná nevíte

Opravdu nejste daleko od pravdy, když řeknete, že "Co Čech, to houbař". Velkou tradici má houbaření rovněž na Slovensku, v některých částech Německa, ve Francii, Itálii, na Ukrajině a v Polsku. Opakem jsou třeba Britové, pro které jsou všechny houby "mushrooms" bez toho, aniž by se je pokusili nějak rozlišovat. Houby se příliš nesbírají ani ve Skandinávii, přestože tam rostou přímo masově.

TIPY

Co dělat, aby se nám do hub nepustili červi? I zde platí několik jednoduchých rad:

1. Červivé houby nenosíme z lesa, očistíme je v lese
2. Co nejdříve po návratu z lesa houby zpracujeme, očistíme, rozkrojíme, tepelně či jinak zpracujeme
3. Sušené houby před uložením do nádoby vložíme na několik málo minut do trouby předehřáté na 120°C, nikdy neukládáme do plátěných pytlíků, ale do těsných nádob (zabráníme tak druhotnému napadení škůdci, do sklenice můžeme vložit několik lístků bobkového listu)

zdroj: Svět potravin