Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyčejný rohlík a chléb. Na vánoční tabuli patří voňavá vánočka, na Velikonoce nabízíme hostům mazanec. Žádná svatba nebo jiná veselice se neobejde bez tradičních krajových koláčů. I já miluji všechny ty frgály, chodské koláče, koláčky moravské, dvojctihodné, posvícenské a další vypečeností. V mnohých z nás také vzbuzují krásné vzpomínky, které omámí mysl spolu s nádhernou linoucí se vůní, unikající z trouby při pečení domácích buchet. Ach ta babička, jak ona to uměla!

Druhů je nespočet, společné však mají jedno. Jsou z kynutého těsta, kterého se nejeden kuchtík zbytečně obává. Pro začátek si musíme uvědomit, že v podstatě tvoříme živou hmotu a podle toho s ní zacházet. Receptů existuje celá řada, liší se od sebe poměrem mouky, cukru, použitých vajec i množstvím a druhem použitého tuku. Některá jsou řidší, jiná tužší, sladší nebo mastnější, ale každé má své využití na jiný druh výrobku.

Tipy od vyhlášených profesionálů, ale i ty obecné se vám budou určitě hodit.

Základem je mouka

hodně receptů je z mouky polohrubé, ale hladká je vhodnější
důležitá je kvalita, vybírejte tu s označením 00, která obsahuje dostatek lepku. Ten vykynuté těsto podrží.
velmi dobrá je mouka zahraniční, například italská, která je k dostání ve speciálkách i ve velkoobchodech
mouku v každém případě prosívejte, zbavíte ji nečistot a nadlehčíte
mísu s moukou dejte do trouby vyhřáté na maximálně 50°C a ohřejte ji, aby měla teplotu lidského těla
dobře ji osolte a promíchejte

Na droždí záleží

droždí používejte raději čerstvé, tradiční nebo francouzské značky
vždy zkontrolujte trvanlivost
droždí musí být hezky světlé, bez známek oschnutí nebo zašedlosti
prošlé nebo staré raději ani nepoužívejte
droždí tvoří živé organismy, které se množí za určitých podmínek, to jest v teple a nakrmené cukrem. Přeměňují ho na oxid uhličitý a tím těsto kypří
pokud použijete droždí sušené, smíchejte jej s moukou
sušené droždí má výhodu dlouhodobého skladování, máte ho vždy po ruce a nezanechává pachuť kvasnic

Čím zadělat

použít můžete mléko jakékoliv tučnosti
smetanu, těsto bude mít opravdu jemnou chuť
podmáslí (do těsta na chléb)

Jaký tuk zvolit

rozpuštěné, přepuštěné nebo strouhané máslo zastudena dodá krásnou vůni
rozpuštěné sádlo udrží těsto déle vláčné
olej (nahradí máslo i sádlo, sice nemá vůni, ale těsto bude pružnější)

Vejce

je možné použít jen žloutky - těsto bude tučnější, ale také vláčnější
nebo celá vejce, ovšem bílek zapříčiní rychlejší vysychání těsta

Proces kynutí

Zadělané těsto potřebuje svůj čas a klid na kynutí. Jsou těsta, která kynou v teplíčku, ale i taká, která pracují pomalu v chladu, nejlépe přes noc. Jsou to obvykle těsta s vysokým podílem tuku a pečou se z něj například croassanty, briošky nebo záviny, ale nic se nestane ani takové vánočce. Někdy se můžete setkat s těstem kynutým pod vodou. Je to vlastně stejné studené kynutí, ale recept pochází dob, kdy hospodyně nevlastnily lednice a dávaly proto těsto zabalené do plátna kynout do studené vody. Každopádně si to můžete klidně vyzkoušet. Voda by měla mít přibližně 10°C a vykynuté těsto samo vyplave na hladinu, což je známka přítomnosti vzduchu, který nadnáší.

Každá rada drahá

dbejte na to, aby ingredience měly stejnou teplotu, čili žádná vejce vytažená z lednice na poslední chvíli!
droždí rozdrobte do dobře oslazené tekutiny, zahřáté na tělesnou teplotu a nechte v klidu vzejít, bude to trvat tak 10 minut, dejte kvásku čas a nespěchejte
pro jistotu přidejte do kvásku i trochu sušeného droždí, nic tím nezkazíte, ale nepřežeňte to
i když máte recept, kde se nenechává vzejít kvásek, stejně jej raději založte. Přesvědčíte se tak, zda je droždí opravdu dobré a vykyne, v zadělaném těstě už může být pozdě
dejte pozor na sůl, zabíjí kvasinky, a proto nesmí přijít do přímého kontaktu, jinak těsto nenakyne
pro dobrou chuť můžete přidat kromě kůry z citrusů také muškátový oříšek
tuk přidávaný do těsta musí být opravdu vlahý, aby kvasinky nespálil, zase by těsto nevykynulo
nejprve do mouky přidejte kvásek, pak vejce rozšlehané v tekutině a nakonec rozpuštěný tuk, aby se nenasákl do mouky a těsto lépe kynulo
důležité je těsto dobře vypracovat, zapomeňte na roboty, mohly by těsto spíše umlátit. Raději podebírejte vařechou a vhánějte vzduch, dokud se nezačnou dělat bubliny. Bude to stát trošku úsilí, ale vyplatí se
poprašte moukou, přikryjte utěrkou nebo freshfolií a dejte do tepla, třeba do peřin, ale zvolte dostatečně velkou mísu
těsto je náchylné na průvan, spadne a nenakyne
během kynutí ještě jednou propracujte a znova nechte kynout
dejte pozor, aby nepřekynulo, nebylo by chutné a může se stát, že po zpracování na výrobek už nevykyne, neboť jsou kvasinky vysílené a těsto nezvednou
aby se vám vánočka nerozjela, zajistěte ji zapíchnutím několika špejlí
vánočky dělejte raději vyšší a užší, během kynutí a pečení se rozbíhají do šířky
aby se nespálily, dopékejte volněji a přikryté alobalem
menší tvary naopak pečte rychle, aby se nevysušily
do těsta na koblihy a smažené vdolky přidejte rum, ten ho ještě nakypří, ovoní a koblížky nenasáknou tolik tuku
pečete-li buchty, nemačkejte je příliš těsně k sobě, potřebují prostor, jinak půjdou do výšky a než se propečou uvnitř, kraje budou vysušené a tvrdé
zvolíte-li kynutí zastudena, počítejte s tím, že bude chvíli trvat než se těsto "vzpamatuje"
při pečení troubu zbytečně neotvírejte
žmolenku/drobenku dělejte ze studeného másla a zpracujte rychle, ať se nespaří, mouku můžete použít jakoukoliv, nejlépe hrubou a cukr moučkový. Výborná bude s přidáním mletých mandlí a vaječného žloutku. Zbylou můžete uchovávat v lednici pár dní, bez žloutku i více, nebo zamrazit do zásoby
upečené ještě teplé koláče potřete rozpuštěným máslem, budou nádherně vonět
u kynutých knedlíků je důležité umožnit páře vyběhnout, jinak se srazí. Proto je ihned po vytažení propíchejte špejlí či jehlou. Menší ovocné knedlíky se mohou natrhnout vidličkami
pokud napečete velké množství buchet či koláčů, které nezkonzumujete, ihned je zabalte na vyhovující porce a zamrazte. Potom jen vytáhnete balíček, krátce rozpečete a budou jako čerstvé, ideální na snídani i pro nečekanou návštěvu.