Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookies.
Ajax-loader

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyčejný rohlík a chléb. Na vánoční tabuli patří voňavá vánočka, na Velikonoce nabízíme hostům mazanec. Žádná svatba nebo jiná veselice se neobejde bez tradičních krajových koláčů. I já miluji všechny ty frgály, chodské koláče, koláčky moravské, dvojctihodné, posvícenské a další vypečeností. V mnohých z nás také vzbuzují krásné vzpomínky, které omámí mysl spolu s nádhernou linoucí se vůní, unikající z trouby při pečení domácích buchet. Ach ta babička, jak ona to uměla!

56794_medium

Druhů je nespočet, společné však mají jedno. Jsou z kynutého těsta, kterého se nejeden kuchtík zbytečně obává. Pro začátek si musíme uvědomit, že v podstatě tvoříme živou hmotu a podle toho s ní zacházet. Receptů existuje celá řada, liší se od sebe poměrem mouky, cukru, použitých vajec i množstvím a druhem použitého tuku. Některá jsou řidší, jiná tužší, sladší nebo mastnější, ale každé má své využití na jiný druh výrobku.

Tipy od vyhlášených profesionálů, ale i ty obecné se vám budou určitě hodit.

Základem je mouka

  • hodně receptů je z mouky polohrubé, ale hladká je vhodnější
  • důležitá je kvalita, vybírejte tu s označením 00, která obsahuje dostatek lepku. Ten vykynuté těsto podrží.
  • velmi dobrá je mouka zahraniční, například italská, která je k dostání ve speciálkách i ve velkoobchodech
  • mouku v každém případě prosívejte, zbavíte ji nečistot a nadlehčíte
  • mísu s moukou dejte do trouby vyhřáté na maximálně 50°C a ohřejte ji, aby měla teplotu lidského těla
  • dobře ji osolte a promíchejte

Na droždí záleží

  • droždí používejte raději čerstvé, tradiční nebo francouzské značky
  • vždy zkontrolujte trvanlivost
  • droždí musí být hezky světlé, bez známek oschnutí nebo zašedlosti
  • prošlé nebo staré raději ani nepoužívejte
  • droždí tvoří živé organismy, které se množí za určitých podmínek, to jest v teple a nakrmené cukrem. Přeměňují ho na oxid uhličitý a tím těsto kypří
  • pokud použijete droždí sušené, smíchejte jej s moukou
  • sušené droždí má výhodu dlouhodobého skladování, máte ho vždy po ruce a nezanechává pachuť kvasnic

Čím zadělat

  • použít můžete mléko jakékoliv tučnosti
  • smetanu, těsto bude mít opravdu jemnou chuť
  • podmáslí (do těsta na chléb)

Jaký tuk zvolit

  • rozpuštěné, přepuštěné nebo strouhané máslo zastudena dodá krásnou vůni
  • rozpuštěné sádlo udrží těsto déle vláčné
  • olej (nahradí máslo i sádlo, sice nemá vůni, ale těsto bude pružnější)

Vejce

  • je možné použít jen žloutky - těsto bude tučnější, ale také vláčnější
  • nebo celá vejce, ovšem bílek zapříčiní rychlejší vysychání těsta

Proces kynutí

Zadělané těsto potřebuje svůj čas a klid na kynutí. Jsou těsta, která kynou v teplíčku, ale i taká, která pracují pomalu v chladu, nejlépe přes noc. Jsou to obvykle těsta s vysokým podílem tuku a pečou se z něj například croassanty, briošky nebo záviny, ale nic se nestane ani takové vánočce. Někdy se můžete setkat s těstem kynutým pod vodou. Je to vlastně stejné studené kynutí, ale recept pochází dob, kdy hospodyně nevlastnily lednice a dávaly proto těsto zabalené do plátna kynout do studené vody. Každopádně si to můžete klidně vyzkoušet. Voda by měla mít přibližně 10°C a vykynuté těsto samo vyplave na hladinu, což je známka přítomnosti vzduchu, který nadnáší.

Každá rada drahá

  • dbejte na to, aby ingredience měly stejnou teplotu, čili žádná vejce vytažená z lednice na poslední chvíli!
  • droždí rozdrobte do dobře oslazené tekutiny, zahřáté na tělesnou teplotu a nechte v klidu vzejít, bude to trvat tak 10 minut, dejte kvásku čas a nespěchejte
  • pro jistotu přidejte do kvásku i trochu sušeného droždí, nic tím nezkazíte, ale nepřežeňte to
  • i když máte recept, kde se nenechává vzejít kvásek, stejně jej raději založte. Přesvědčíte se tak, zda je droždí opravdu dobré a vykyne, v zadělaném těstě už může být pozdě
  • dejte pozor na sůl, zabíjí kvasinky, a proto nesmí přijít do přímého kontaktu, jinak těsto nenakyne
  • pro dobrou chuť můžete přidat kromě kůry z citrusů také muškátový oříšek
  • tuk přidávaný do těsta musí být opravdu vlahý, aby kvasinky nespálil, zase by těsto nevykynulo
  • nejprve do mouky přidejte kvásek, pak vejce rozšlehané v tekutině a nakonec rozpuštěný tuk, aby se nenasákl do mouky a těsto lépe kynulo
  • důležité je těsto dobře vypracovat, zapomeňte na roboty, mohly by těsto spíše umlátit. Raději podebírejte vařechou a vhánějte vzduch, dokud se nezačnou dělat bubliny. Bude to stát trošku úsilí, ale vyplatí se
  • poprašte moukou, přikryjte utěrkou nebo freshfolií a dejte do tepla, třeba do peřin, ale zvolte dostatečně velkou mísu
  • těsto je náchylné na průvan, spadne a nenakyne
  • během kynutí ještě jednou propracujte a znova nechte kynout
  • dejte pozor, aby nepřekynulo, nebylo by chutné a může se stát, že po zpracování na výrobek už nevykyne, neboť jsou kvasinky vysílené a těsto nezvednou
  • aby se vám vánočka nerozjela, zajistěte ji zapíchnutím několika špejlí
  • vánočky dělejte raději vyšší a užší, během kynutí a pečení se rozbíhají do šířky
  • aby se nespálily, dopékejte volněji a přikryté alobalem
  • menší tvary naopak pečte rychle, aby se nevysušily
  • do těsta na koblihy a smažené vdolky přidejte rum, ten ho ještě nakypří, ovoní a koblížky nenasáknou tolik tuku
  • pečete-li buchty, nemačkejte je příliš těsně k sobě, potřebují prostor, jinak půjdou do výšky a než se propečou uvnitř, kraje budou vysušené a tvrdé
  • zvolíte-li kynutí zastudena, počítejte s tím, že bude chvíli trvat než se těsto "vzpamatuje"
  • při pečení troubu zbytečně neotvírejte
  • žmolenku/drobenku dělejte ze studeného másla a zpracujte rychle, ať se nespaří, mouku můžete použít jakoukoliv, nejlépe hrubou a cukr moučkový. Výborná bude s přidáním mletých mandlí a vaječného žloutku. Zbylou můžete uchovávat v lednici pár dní, bez žloutku i více, nebo zamrazit do zásoby
  • upečené ještě teplé koláče potřete rozpuštěným máslem, budou nádherně vonět
  • u kynutých knedlíků je důležité umožnit páře vyběhnout, jinak se srazí. Proto je ihned po vytažení propíchejte špejlí či jehlou. Menší ovocné knedlíky se mohou natrhnout vidličkami
  • pokud napečete velké množství buchet či koláčů, které nezkonzumujete, ihned je zabalte na vyhovující porce a zamrazte. Potom jen vytáhnete balíček, krátce rozpečete a budou jako čerstvé, ideální na snídani i pro nečekanou návštěvu.

Teď už jen stačí pustit se směle do díla! Pracujte s láskou a trpělivostí, výsledek se dostaví. Přeji hodně štěstí a dobrou chuť!

Vaše adminka Daniela

Fotogalerie

Šéfredaktor

06. 01. 2011


Přidat komentář
Ajaja
V poslední době používám mouku s vlákninou a mohu říci, že kyne dobře. A k potírání koláčů po upečení máslem - dobré je přidat trošku rumu...

Ajaja 06. 01. 2011, 19:02

Thumb
Co mám pekárnu zadělávám v ní. Je to jednoduché a těsto je dobře propracované a bez námahy.

kajinek 15. 02. 2013, 22:20

Thumb
Moc diky za super rady,takove male detaily, ktere se mohou prehlednout, a pak se clovek divi, proc testo poradne nevykynulo...

Pavla 29. 05. 2013, 00:43

Facebook komentáře