Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookies.
Ajax-loader

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyčejný rohlík a chléb. Na vánoční tabuli patří voňavá vánočka, na Velikonoce nabízíme hostům mazanec. Žádná svatba nebo jiná veselice se neobejde bez tradičních krajových koláčů. I já miluji všechny ty frgály, chodské koláče, koláčky moravské, dvojctihodné, posvícenské a další vypečeností. V mnohých z nás také vzbuzují krásné vzpomínky, které omámí mysl spolu s nádhernou linoucí se vůní, unikající z trouby při pečení domácích buchet. Ach ta babička, jak ona to uměla!

56794_medium

Druhů je nespočet, společné však mají jedno. Jsou z kynutého těsta, kterého se nejeden kuchtík zbytečně obává. Pro začátek si musíme uvědomit, že v podstatě tvoříme živou hmotu a podle toho s ní zacházet. Receptů existuje celá řada, liší se od sebe poměrem mouky, cukru, použitých vajec i množstvím a druhem použitého tuku. Některá jsou řidší, jiná tužší, sladší nebo mastnější, ale každé má své využití na jiný druh výrobku.

Tipy od vyhlášených profesionálů, ale i ty obecné se vám budou určitě hodit.

Základem je mouka

  • hodně receptů je z mouky polohrubé, ale hladká je vhodnější
  • důležitá je kvalita, vybírejte tu s označením 00, která obsahuje dostatek lepku. Ten vykynuté těsto podrží.
  • velmi dobrá je mouka zahraniční, například italská, která je k dostání ve speciálkách i ve velkoobchodech
  • mouku v každém případě prosívejte, zbavíte ji nečistot a nadlehčíte
  • mísu s moukou dejte do trouby vyhřáté na maximálně 50°C a ohřejte ji, aby měla teplotu lidského těla
  • dobře ji osolte a promíchejte

Na droždí záleží

  • droždí používejte raději čerstvé, tradiční nebo francouzské značky
  • vždy zkontrolujte trvanlivost
  • droždí musí být hezky světlé, bez známek oschnutí nebo zašedlosti
  • prošlé nebo staré raději ani nepoužívejte
  • droždí tvoří živé organismy, které se množí za určitých podmínek, to jest v teple a nakrmené cukrem. Přeměňují ho na oxid uhličitý a tím těsto kypří
  • pokud použijete droždí sušené, smíchejte jej s moukou
  • sušené droždí má výhodu dlouhodobého skladování, máte ho vždy po ruce a nezanechává pachuť kvasnic

Čím zadělat

  • použít můžete mléko jakékoliv tučnosti
  • smetanu, těsto bude mít opravdu jemnou chuť
  • podmáslí (do těsta na chléb)

Jaký tuk zvolit

  • rozpuštěné, přepuštěné nebo strouhané máslo zastudena dodá krásnou vůni
  • rozpuštěné sádlo udrží těsto déle vláčné
  • olej (nahradí máslo i sádlo, sice nemá vůni, ale těsto bude pružnější)

Vejce

  • je možné použít jen žloutky - těsto bude tučnější, ale také vláčnější
  • nebo celá vejce, ovšem bílek zapříčiní rychlejší vysychání těsta

Proces kynutí

Zadělané těsto potřebuje svůj čas a klid na kynutí. Jsou těsta, která kynou v teplíčku, ale i taká, která pracují pomalu v chladu, nejlépe přes noc. Jsou to obvykle těsta s vysokým podílem tuku a pečou se z něj například croassanty, briošky nebo záviny, ale nic se nestane ani takové vánočce. Někdy se můžete setkat s těstem kynutým pod vodou. Je to vlastně stejné studené kynutí, ale recept pochází dob, kdy hospodyně nevlastnily lednice a dávaly proto těsto zabalené do plátna kynout do studené vody. Každopádně si to můžete klidně vyzkoušet. Voda by měla mít přibližně 10°C a vykynuté těsto samo vyplave na hladinu, což je známka přítomnosti vzduchu, který nadnáší.

Každá rada drahá

  • dbejte na to, aby ingredience měly stejnou teplotu, čili žádná vejce vytažená z lednice na poslední chvíli!
  • droždí rozdrobte do dobře oslazené tekutiny, zahřáté na tělesnou teplotu a nechte v klidu vzejít, bude to trvat tak 10 minut, dejte kvásku čas a nespěchejte
  • pro jistotu přidejte do kvásku i trochu sušeného droždí, nic tím nezkazíte, ale nepřežeňte to
  • i když máte recept, kde se nenechává vzejít kvásek, stejně jej raději založte. Přesvědčíte se tak, zda je droždí opravdu dobré a vykyne, v zadělaném těstě už může být pozdě
  • dejte pozor na sůl, zabíjí kvasinky, a proto nesmí přijít do přímého kontaktu, jinak těsto nenakyne
  • pro dobrou chuť můžete přidat kromě kůry z citrusů také muškátový oříšek
  • tuk přidávaný do těsta musí být opravdu vlahý, aby kvasinky nespálil, zase by těsto nevykynulo
  • nejprve do mouky přidejte kvásek, pak vejce rozšlehané v tekutině a nakonec rozpuštěný tuk, aby se nenasákl do mouky a těsto lépe kynulo
  • důležité je těsto dobře vypracovat, zapomeňte na roboty, mohly by těsto spíše umlátit. Raději podebírejte vařechou a vhánějte vzduch, dokud se nezačnou dělat bubliny. Bude to stát trošku úsilí, ale vyplatí se
  • poprašte moukou, přikryjte utěrkou nebo freshfolií a dejte do tepla, třeba do peřin, ale zvolte dostatečně velkou mísu
  • těsto je náchylné na průvan, spadne a nenakyne
  • během kynutí ještě jednou propracujte a znova nechte kynout
  • dejte pozor, aby nepřekynulo, nebylo by chutné a může se stát, že po zpracování na výrobek už nevykyne, neboť jsou kvasinky vysílené a těsto nezvednou
  • aby se vám vánočka nerozjela, zajistěte ji zapíchnutím několika špejlí
  • vánočky dělejte raději vyšší a užší, během kynutí a pečení se rozbíhají do šířky
  • aby se nespálily, dopékejte volněji a přikryté alobalem
  • menší tvary naopak pečte rychle, aby se nevysušily
  • do těsta na koblihy a smažené vdolky přidejte rum, ten ho ještě nakypří, ovoní a koblížky nenasáknou tolik tuku
  • pečete-li buchty, nemačkejte je příliš těsně k sobě, potřebují prostor, jinak půjdou do výšky a než se propečou uvnitř, kraje budou vysušené a tvrdé
  • zvolíte-li kynutí zastudena, počítejte s tím, že bude chvíli trvat než se těsto "vzpamatuje"
  • při pečení troubu zbytečně neotvírejte
  • žmolenku/drobenku dělejte ze studeného másla a zpracujte rychle, ať se nespaří, mouku můžete použít jakoukoliv, nejlépe hrubou a cukr moučkový. Výborná bude s přidáním mletých mandlí a vaječného žloutku. Zbylou můžete uchovávat v lednici pár dní, bez žloutku i více, nebo zamrazit do zásoby
  • upečené ještě teplé koláče potřete rozpuštěným máslem, budou nádherně vonět
  • u kynutých knedlíků je důležité umožnit páře vyběhnout, jinak se srazí. Proto je ihned po vytažení propíchejte špejlí či jehlou. Menší ovocné knedlíky se mohou natrhnout vidličkami
  • pokud napečete velké množství buchet či koláčů, které nezkonzumujete, ihned je zabalte na vyhovující porce a zamrazte. Potom jen vytáhnete balíček, krátce rozpečete a budou jako čerstvé, ideální na snídani i pro nečekanou návštěvu.

Teď už jen stačí pustit se směle do díla! Pracujte s láskou a trpělivostí, výsledek se dostaví. Přeji hodně štěstí a dobrou chuť!

Vaše adminka Daniela

Fotogalerie

Šéfredaktor

06. 01. 2011

Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Zahušťování omáček

Zahušťování omáček

Pokud se zahušťování omáček provádí hladkou moukou, prováděla jsem to takto: po staru - mouku jsem v hrníč...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Jak snadno oloupat rajčata

Jak snadno oloupat rajčata

Znáte to - spousta receptů počítá s rajčetem a spousta z nich trvá na tom, aby to bylo rajče bez slupky. Ta...
Jak na kynuté těsto

Jak na kynuté těsto

Každý z nás má oblíbené různé druhy dobrot, někdo snídá koblihy, croissanty, makový či jiný závin nebo obyč...
Salátové zálivky

Salátové zálivky

Právě začíná a bude pokračovat sezóna mladé a čerstvé zeleniny, která obsahuje vitamíny a nerostné látky a...
Objevte batáty

Objevte batáty

Ačkoli se hlízy batátů objevily v Evropě dříve než brambory, nijak zvláštní oblibě se netěší. Dnes se spíše...
Výživa dětí po 2. roce života

Výživa dětí po 2. roce života

Děti po druhém roce života rostou pomaleji než kojenci, zároveň tedy relativně  klesá potřeba jídla, někdy ...
Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce a tradiční pokrmy

Velikonoce jsou původně svátkem pohanským. Pohané slavili jarní rovnodennost a probuzení veškeré přírody po...

Přidat komentář
Ajaja
V poslední době používám mouku s vlákninou a mohu říci, že kyne dobře. A k potírání koláčů po upečení máslem - dobré je přidat trošku rumu...

Ajaja 06. 01. 2011, 19:02

Thumb
Co mám pekárnu zadělávám v ní. Je to jednoduché a těsto je dobře propracované a bez námahy.

kajinek 15. 02. 2013, 22:20

Thumb
Moc diky za super rady,takove male detaily, ktere se mohou prehlednout, a pak se clovek divi, proc testo poradne nevykynulo...

Pavla 29. 05. 2013, 00:43

Facebook komentáře