Skopové maso

Maso ze skopového bravu, beranů, skopců a ovcí. Má světlou jasně červenou barvu, krátká a jemná svalová vlákna a zvláštní typickou vůni. Má vysokou nutriční hodnotu, velký obsah bílkovin, vápníku, fosforu, železa, ale také vitamínu Bi, B2.

Maso starších zvířat pokrývá podkožní tuk v tenké vrstvě především na hřbetě, méně pak na bedrech a žebrech. Tento tuk je pevný, jemný a drobivý a před tepelnou úpravou masa jej většinou lehce odstraníme. Vzhledem k tuhosti masa je důležité jeho skladování a uzrálost. Pro změknutí se doporučuje maso uložit do tzv. mořidla, tedy nálevu z vody a octa.

Typickou vůni, díky níž je často opomíjeno a neoblíbeno, potlačujeme různým kořením nebo tepelnou úpravou. Pozor, maso solíme až po naklepání, pepř či zázvor do něj vtíráme, ostatní koření pouze sypeme.

Vaření: skopové maso se vždy vkládá do neosolené vody, solí se až v druhé polovině vaření. Připravujeme-li polévku, vkládáme ho už do studené vody, chceme-li maso šťavnaté, pak až do vroucí.

Dušení: maso nejprve rychle opečeme na tuku, pak podléváme trochou vody. Podléváme jen málo a vždy horkou vodou nebo vývarem. Mělo by se dusit párou, nikoli vodou.

Pečení: volíme pouze mladé skopové, vždy vkládáme do dobře vyhřáté trouby, nepropichujeme, aby neunikala šťáva. Maso při pečení ztrácí až 30% své původní váhy!