Křehčené maso - nový fenomén doby

V obchodech se usídlil nový fenomén: maso, které není masem

Praha - Vypadá to jako maso, ale není to maso. Co to tedy je? Masný polotovar, který se prodává pod názvem "křehčené maso". Obvykle bývá levnější, než maso klasické a tomu, kdo si nepřečte složení na obalu, se může snadno stát, že si ho koupí, uvaří a pak se bude divit, kam se ho část vypařila a jak je možné, že je tak slané.

"Křehčené maso je technologický postup, kterým se údajně mají zlepšit kulinární vlastnosti. Tento postup spočívá v tom, že se maso nastřikuje formou injektáže a do něj se vpravuje sůl, voda a nějaké další látky. V podstatě maso může takovýmto způsobem obsahovat 10, 15, ale možná i více procent vody," vysvětlil mluvčí Státní veterinární správy ČR Josef Duben.

Legislativa nestanoví, kolik procent vody může takovýto polotovar obsahovat a jak jsme se sami v supermarketech přesvědčili, křehčené maso většinou obsahuje 20 až 25 procent vody. Takže pozor, i když křehčené maso vypadá na první pohled jako maso klasické, je mezi nimi výrazný rozdíl: s křehčeným masem si zkrátka kupujete i vodu.

Jak křehčené maso na první pohled rozpoznat?

Křehčené maso bývá ve většině případů maso kuřecí, krůtí nebo králičí. Prodává se jak chlazené, tak mražené. "Křehčené maso musí být označeno jako výrobek polotovar a musí být na etiketě napsáno, co všechno obsahuje," zdůraznil Duben. Kromě složení je vždy na křehčeném mase napsáno "křehčené". Takže křehčené maso poznáme snadno, stačí se kromě ceny soustředit i na obal.

Křehčené maso z výživového hlediska

Zatímco na neupraveném mase je ve složení napsáno pouze "kuřecí prsa", ve složení křehčeného masa je toho o hodně víc. Namátkou jsme vybrali jeden z mnoha druhů tohoto výrobku. Jeho složení bylo následující: "Kuřecí prsa 75 procent, neutrální marináda, voda, sůl, stabilizátory, zahušťovadlo, želírující látka, dextróza, aroma, modifikovaný škrob, sušený glukózový sirup." Takových látek, až z toho jde hlava kolem, ale nemusíte mít obavy - jako každý potravinářský výrobek i křehčené maso musí odpovídat hledisku zdravotní nezávadnosti.

Odborníci na výživu přesto mají ke křehčenému masu hned několik výhrad. "Z hlediska výživového v nástřiku je riziková kuchyňská sůl a pak polyfosfáty, které tam mají tu hlavní úlohu, že zadržují v té masné tkáni vodu," uvedla Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT. Sůl organismus potřebuje, ale z výzkumů vyplývá, že většina z nás přijímá zhruba dvojnásobné množství soli, než by měla, takže konzumace každého dalšího výrobku s vyšším obsahem soli už zdraví prospěšná není. Nadměrný příjem soli totiž zvyšuje riziko vysokého krevního tlaku a s ním spojených kardiovaskulárních chorob.

"Z hlediska výživového jsou ale v podstatě horší polyfosfáty, protože zvyšují celkový příjem fosforu, samozřejmě fosfor je důležitý biogenní prvek, ale pokud přijímáme velké množství fosforu, tak dochází ke špatnému vstřebávání vápníku a můžeme tím ohrozit tvorbu kostí zubů a ještě některé další fyziologické funkce," vysvětlila Dostálová. A jak je vidět, polyfosfátů přijmeme i bez křehčeného masa víc, než dost. "Jsou obsaženy v kolových nápojích, jsou v řadě masných výrobků a také v tavených sýrech," dodala Dostálová.

Máme se tedy křehčeného masa bát? Samozřejmě, že ne. Jde jen o to, že látky jako např. sůl nebo polyfosfáty jsou obsaženy i v jiných výrobcích a i když jsou tyto látky v každém výrobku v malém množství, konzumace takovýchto výrobků už může znamenat vyšší příjem fosforu nebo soli, a může tak ohrozit naše zdraví.

Průzkum u prodejců

Protože se docela často setkáváme s cedulemi "Akce – křehčené maso", vydali jsme se do několika obchodů zjistit, zda nám prodejci vysvětlí, co to vlastně křehčené maso je. Hlavním lákadlem totiž bývá nízká cena. Jak jsme dopadli? Většina prodavačů tušila, že křehčené maso obsahuje sůl a varovala nás, abychom si na to dali pozor a maso už nesolili. O tom, že takové maso obsahuje až čtvrtinu vody nám ale řekl jenom jeden prodavač ze sedmi. Nutno dodat, že podání neúplné informace nebyl zřejmě záměr prodavačů, jak nám maso prodat, ale spíše nevědomost.

Takže milí spotřebitelé, jaké maso si zvolíte, je na každém z vás. Zkuste u výběru myslet třeba i na to, že každá nízká cena má své důvody, že není dobré věřit jen nápisům, ale je důležité číst si obaly a taky, že zdraví máte jen jedno.

(převzato z veřejných materiálů Státní  veterinární zprávy, zveřejněné v tisku.)