Lahodné sušené šunky pro labužníky

Mnoho z nás přišlo na chuť tzv. sušené šunce. Jejich receptury jsou velmi staré. Už staří Římané používali techniku zpracování šunky, která se používá dodnes. Její tajemství spočívá v řádném nasolení a několikaletém sušení, aby se prodloužila trvanlivost masa.

Prasata jsou krmena speciálním krmivem vysoké kvality. Kýty takto dobře živeného zvířete se nejdříve pečlivě opracuje a ručně nasolí. Aby nedošlo ke kontaminaci, musí se následně obalit voskem. Poté se ve speciálních prostorách suší minimálně po dobu jednoho roku.

Nejznámější je parmská šunka Proscuitto di Parma, jež se vyrábí v okolí města Parmy. Prasata se tam živí převážně syrovátkou, po níž se dosáhne nasládlá a jemná chuť šunky. Jelikož se ale vepři krmí ve vepřínech a výroba je docela velká, šunka je mnohdy tučnější. Lahodnější je tzv. San Daniele, protože tamní vepři jsou chováni hlavně venku a živí se převážně žaludy. Její výroba je omezena, a proto je i o hodně dražší než parmská šunka. Za nejlepší druh však Italové považují šunku Culatello. Pro její výrobu se využívá prostřední část kýty, protože je nejkvalitnější. Pro solení se používá jedině mořská přírodní sůl. Maso se váže do přírodního materiálu (střívek), ve kterých se suší půl roku až rok. Culatello se vyrábí v Pádské nížině, kde jsou i klimatické podmínky pro zrání nejoptimálnější.

Sušené šunky však nepocházejí jen z Itálie. Jejich výroba je rozšířena po celém světě, ale nejvíce v ní vynikají Španělsko, Francie, Německo, Belgie nebo Slovinko a Dalmácie.  Nejznámější španělskou sušenou šunkou je asi Jamon Ibérico, která se vyrábí z masa černých vepřů (někdy se jí přezdívá Pata negra – černé kopýtko). Prasata jsou vykrmována způsobem „montanera“, který spočívá v pastvě a krmení obilím, trávou a žaludy. Maso má velice kvalitní prorostlý svalový tuk a oříškové aroma. Dalším kvalitativním znakem tohoto druhu je, že zraje dva roky. Jiným druhem pocházejícím ze Španělska je Jamon Serrano. Pro výrobu této šunky jsou vepři rovněž živeni obilím nebo jiným přírodním krmivem. Šunka je ale o mnoho levnější než Jamon Ibérico. Doba zrání je jen 9 měsíců a suší se v sušárnách. Francie je velmi známá svou savojskou specialitou Jambon de Savoie. Její receptura patří mezi jedny z nejstarších. Nasolování probíhá i dnes tradičním manuálním způsobem a doba sušení a zrání se pohybuje okolo jednoho roku. Klimatické podmínky hor dávají tomuto druhu šunky nezaměnitelnou chuť a aroma. Německo se může pyšnit svou Vestfálskou šunkou (Westfälischer Schinken), která má kořenité aroma. Svou chutí se od ostatních odlišuje, protože po celou dobu sušení v ní zůstávají kosti. Díky četným žaludovým lesům jsou prasata pro výrobu šunky už přes tisíc let živeny pouze žaludy. Dalším rozdílem v chuti této šunky je několikatýdenní solení a následné uzení studeným kouřem z páleného bukového dřeva. Proto má Vestfálská šunka tak rudou barvu. Dále se pak suší a nakonec se vykostí. Neméně známá je i Holštýnská šunka (Holsteiner Katenschinken). Tato kýta se rovněž udí studeným kouřem. Cenově jsou přibližně stejné. Holštýnská šunka je jen nepatrně dražší.

Chuť sušené šunky je nezaměnitelná. Výborně se snoubí s těžkým a hutným červeným vínem. Vyzkoušejte naši specialitu: Hovězí závitky s rukolou a pršutem.