Pár otázek pro mistra carvingu, L. Procházku

Zeptali jsme se pana Luďka Procházky, několikanásobného držitele zlaté medaile z prestižních mezinárodních soutěží jako je Kuchařská olympiáda IKA, CULINARY WORLD CUP nebo Kuchařská světová soutěž a spoluorganizátora melounového festivalu, Czech carving cup a dalších, na pár otázek.

1. Jak a kde vznikla myšlenka na uspořádání Melounového festivalu, který získal na takové úspěšnosti? Proč mají melouny takovou výhodu oproti jinému ovoci nebo zelenině?

Myšlenka uspořádat evropský šampionát mě napadla už před lety, když jsme začínali pořádat melounovou soutěž. Žádné soutěže v Evropě kromě světových kuchařských soutěží (kat. kuchařské artistiky) jsme do té doby nezaznamenali. Postupně jsem ve spolupráci s dalšími organizacemi a přáteli carvingu začal rozjíždět soutěže a propagovat je na kurzech a při jiných aktivitách. Nyní tady máme kromě Melounového festivalu soutěž pro juniory JUNIOR CARVING CUP v Třebíči, v Ostravě děláme CZECH CARVING CUP, v Hradci Králové pořádá AKC ČR GASTRO HRADEC, při kterém jsme dělali letos prvně i melounovou soutěž jako kvalifikaci pro ČR. To jsou ty TOP akce, na kterých se nějak podílíme. Rozjeli jsme soutěž na Slovensku CARVING CUP SLOVAKIA a teď pomáháme s netradiční dýňovou soutěží v Maďarsku. Na některých akcích bylo při posledním ročníku až 80 startujících a téměř vždy děláme více kategorií, takže se zde třeba objeví skoro 120 prací. Postupně se vytvářela během několika let skupina „soutěžních řezbářů", kteří pravidelně jezdí na akce. Všechny samozřejmě nelze stihnout. Kromě soutěžení zde pochytí i inspiraci pro další práci. To je jeden ze záměrů akcí.

Je to tedy prosté. Za úspěšností akce a nejen této je samozřejmě jako u všeho systematická dlouhodobá práce, kdy se nabalují pověstné „kamínky" do celku. A bez pomoci a zapojení dalších organizací, partnerů a zapálených jednotlivců v roli pořadatelů by to určitě nešlo.

Co se týká výhody melounů oproti jiným surovinám, tak je určitě velmi atraktivní na oko a je oblíben pro svou chuť. Navíc já jsem do melounů řezal velmi často a vyřezaný meloun se často stává dominantou na slavnostních stolech. Populární jsou dýně, ale ty mají nevýhodu, že je to přece jen spíše sezónní zboží (i když ve speciálních obchodech se dají sehnat i později) a nedají se bez tepelné úpravy konzumovat. V tom má meloun jasnou výhodu.

2. Jde o 8. ročník, ale 1. Mistrovství Evropy. Vnímáte to jako zlomový okamžik do budoucna pro uspořádání například mistrovství světa? Nebo máte už v plánu podobné mistrovství uspořádat?

Bylo by hezké uspořádat i Mistrovství světa, možná k tomu časem dospějeme, ale nerad dělám věci, které se nafouknou, a pak je z toho spíš bublina, která stejně brzy splaskne. Když jsme vyhlásili ME, tak už k nám jezdili soutěžit kolegové z okolních států. To by signál to zkusit, propagovali jsme to na světové kuchařské olympiádě po dohodě s pořadateli. Dostali jsme sem zástupce Velké Británie, Španělska, Francie, Belgie což už je dobré. Turci nedostali díky pozdní přihlášce víza. Akce dopadla dobře, věřím, že o ní samotní účastníci budou referovat dobře mezi dalšími kolegy. Takto postupně narůstal počet zástupců z okolních států. Důležitou roli při takové akci je pomoc partnerů, bez nich by se to neobešlo a letos stejně jako ve dvou předešlých letech pomohl velkou měrou generální partner Nákupní centrum Metropole Zličín.  I díky nim myšlenka udělat ME mohla být realizována. S případným pořádáním MS by byly spojené pravděpodobně ještě větší náklady. Spíš je náš záměr dávat dohromady kolegy zde v Evropě, tedy v regionu, kde se většina z nás pohybuje.

Navíc trochu signálem jak by to mohlo dopadnout, zvlášť v době, kdy se spíš šetří, je účast na světových kuchařských soutěžích. Pokud se koná v Asii, tak v určitých kategoriích jednotlivců převažují Asijci, pokud je v Americe, tak Američané a v Evropě zase logicky Evropané. Výjimkou je snad jen olympiáda, ale i tady je znát dominance evropských účastníků.

3. Co s sebou nese organizace takového festivalu nebo vůbec Czech carving cupu? Jaké jsou největší obtíže při přípravě, se kterými se musíte potýkat?

V prvé řadě je to plánování termínu, příprava propozic, které se někdy mění, upravují a shánění sponzorů. Některé naštěstí máme stálé a bez jejich pomoci by mohly nastat vážnější problémy se zajištěním kvalitní organizace, pokud chcete mít dobré komisaře, pořadatelský tým a další věci s tím související. A nelze zvedat neúměrně startovné. Pak se samozřejmě plánuje, bez toho by to nešlo. Minimálně půl roku dopředu je dobré vše avizovat, aby se soutěžící stačili připravit. A nezbývá už jen doufat, že se budou zájemci hlásit. Ale pokud si akce vydobude dobré jméno díky organizaci, zajištění, komunikaci s účastníky a „férovosti" komisařů, je to na dobré cestě. Jak už jsem psal, je to běh na dlouhou trať. I my jsme se zpočátku potýkali s menší účastí. Pokud se vše spojí a ještě k tomu přidáte něco navíc, tak účast časem stoupne.

4. Mezi účastníky byli i medailisté z loňské kuchařské olympiády. Vnímáte carving  spíše jako uměleckou řezbářskou doménu nebo spadá spíše do aranžování a dekorace v gastronomii?

V prvé řadě ji vnímám jako dekoraci v gastronomii, která podtrhne práci celého týmu v kuchyni. A nemusí jít jen o dekorace ze zeleniny a ovoce.  Navíc hosté pak trochu náročnou práci kuchařů a cukrářů vnímají ještě výrazněji. Samozřejmě by dekorace měly být dobře zvolené, aby se na mísy hodily i složením. Nebo z toho lze udělat samostatnou část, takovou dominantu třeba uprostřed, případně stranou slavnostního stolu. Záleží na akci samotné. Pokud to dělá člověk, který je zapojen i do práce v kuchyni, tak je často omezen časem, protože nejdříve musí uvařit nebo připravit mísy. Jestliže na to mají specialistu, což je případ spíš Asie, tak dekorace může být náročnější a větší. Ale stejně záleží na samotném autorovi jaké má výtvarné cítění, zkušenost, atd. Začínají se na soutěžích v carvingu objevovat specialisté, kteří ani nevyšli z gastronomie. Ti do toho samozřejmě mohou mnohdy vnášet zase nové prvky, ale pořád by mělo být základem to, že to slouží jako dekorace v gastronomii. Alespoň tak to pojímám já.

5. Jak vnímáte českou scénu v aranžování pokrmů a jejich dekorace? Dokážou podobné soutěže ovlivnit estetické vnímání lidí a mít pozitivní dopad na větší kreativitu v přípravě a servírování jídel?

Češi jsou tvořiví a manuálně zruční, což je důsledek let minulých, kdy si mnozí dělali všechno možné sami. A to přineslo i to, že z nás byl vyhlášený národ kutilů. Stačilo pak dát impuls a propagovat toto umění a našli se zájemci, kteří se to chtěli naučit také. Doba se ovšem posunula, je vše rychlejší a trochu je cítit, že mladá generace nemá tu trpělivost té starší, všechno chtějí hned umět, nejpozději do druhého dne. Šikovných je dost, ale někdy talent ztroskotá na výdrži. Samozřejmě to naštěstí neplatí o všech. Pokud mohu porovnat alespoň ve svém oboru, tak na světové kuchařské olympiádě, kde bylo prezentováno asi 185 výrobků v kategorii kuchařské artistiky, by se Česká republika umístila na pomyslné 6. příčce, když by se hodnotilo podle počtu medailí. Do kuchařské artistiky patří zelenina, ovoce, led, tuk, slané těsto, příp. jiné kuchařské suroviny (nesladké). Kromě mě dovezl zlatou medaili i Jan Hajný, dále bylo šest bronzových a v cukrářské artistice Jana Dostálová si dovezla zlato za velký hrad, který dělala 3 měsíce. Některé suroviny mají tu výhodu, že vydrží déle, dá se s nimi takto pracovat. Jinak v Lucembursku rok předtím se zadařilo

ještě o něco lépe, ale hodnotnější je určitě výsledek na olympiádě, která je vrcholem mezi kuchařskými soutěžemi podobně jako ve sportu.

Vnímání veřejnosti a pohled na práci kuchařů a cukrářů pokud vidí, co vše dovedou, se určitě mění a mnohdy vidí, že tam umějí nejen dobře jídlo připravit, ale i nadekorovat. Nesmí to jít ale do kýčů.

6. Jaký typ návštěvníků převažuje na Vašich akcích? Jsou to spíše zvědavci nebo si chodí pro inspiraci i majitelé restaurací či cateringových společností?

Určitě mezi návštěvníky akcí jsou příznivci této techniky, kteří tam jdou prostě pro inspiraci a sami soutěžit nechtějí z různých důvodů. Ne každému vyhovuje práce před lidmi, někdo si to raději tvoří doma v klidu. Pokud je to na gastronomické výstavě, tak jsou to často lidé z oboru, kteří mají zájem se něčemu novému naučit nebo zaškolit svůj personál.  A samozřejmě jsou tam i laici, kteří přijdou náhodou, a třeba toto je zrovna zaujme.

7. Co se po soutěžích děje s tak nádhernými výtvory? Jsou dále vydraženy nebo snědeny na místě návštěvníky?

Na jídlo to moc není, na Melounovém festivalu se melouny prodávají za symbolickou cenu v rámci našeho malého projektu „Kouzelné jablíčko", kde jak podle názvu je to spíše záležitost jablek, jen při této akci děláme výjimku. Někdo si výrobky odveze domů, někdo to dá do restaurace na 1-2 dny na vystavení. Jedna kolegyně dýně domů odvezla a maminka z toho druhý den udělala dýňový kompot. To jsou cesty, jak využít výrobek.

8. Co bychom museli podniknout nebo na koho se případně obrátit, kdybychom se chtěli melounového festivalu nebo Czech carving cupu zúčastnit? Jaké jsou podmínky pro registraci? Může se přihlásit každý?

Přihlásit se může každý, stačí požádat o propozice nebo jít na naše stránky www.carving-studio.eu , kde o akcích zveřejňujeme informace a lze si stáhnou propozice a přihlášky. Samozřejmě je dobré, aby zájemce už něco málo uměl. Ale téměř u každé soutěže je kategorie, kde si může zasoutěžit i začínající „řezbář". Výsledek v menší konkurenci, kde není takový propastný rozdíl, určitě každého spíš motivuje k další účasti a poměření s těmi ostřílenými borci. Takto svoji soutěžní kariéru začalo víc kolegů, kteří se soutěžení trochu obávali. Dnes někteří směle soutěží třeba na Melounovém festivalu s účastníky hlavní soutěže v kategorii C a D a mnohdy jejich výrobky se umísťují vpředu. Samozřejmě účastníci kategorii A tam mají nabitější program.

Pro mladé je ideální soutěží JUNIOR CARVING CUP, který se koná v Třebíči a letos to bylo posedmé. Zde už ve třech kategoriích se zúčastnilo skoro 80 soutěžících a bylo vystaveno 100 výrobků. Někteří z nich už byli i na světových kuchařských soutěžích. Je to odrazový můstek do dalších akcí pro mladé řezbáře. Akce se koná vždy počátkem června.

9. Na Vašich stránkách jsou nabídky kurzů carvingu, je o ně velký zájem a co na nich jejich účastníci naučí?

Nabízíme nyní již sedm kurzů a jsou rozděleny dle náročnosti. Už podle názvu jednotlivých kurzů je patrné, co bude obsahem kurzu. Popis by zabral asi moc prostoru, ale kurzy pro začátečníky jsou důležité v tom, že se zde proberou velmi důležité základy, tj. držení, sklon nářadí, jak se surovinou a nářadím pracovat. Zdá se to třeba u držení jako drobnost, ale když to držíte špatně, tak se práce zpomaluje, sklony z jedné strany utíkají, mnohdy se můžete i lehce zranit.  A samozřejmě se vyřeže dost jednodušších ozdob, které může „hobby kuchař, kuchařka" i profesionál použít na mísy nebo samostatné dekorace. Čím je kurz náročnější, tím se třeba dělá méně kusů, ale zase jde o jiné techniky. Takže řežeme na kurzech od ředkviček počínaje až po dýně. Nabídka i popis kurzů je opět na našich stránkách.

10. Vyřezávat se učí už i děti. Jaký věk je optimální pro začátek s takovým koníčkem?

Je asi lepší, když zájemce už umí dobře držet klasický nůž. Takže věk 10-12 let by mohl být startovním. Na středních školách často vyučuji studenty prvních ročníků a zde už je to bez problémů.  Měl jsem na kurzu malé zájemce ve věku 8 -10 let a tam přece jen je znát, že někdy mají problém s úchopem pomůcek a držením sklonu. Ale zase jeden opačný příklad. Měl jsem na kurzu paní, která dostala účast jako dárek k 80.nározeninám a docela se jí dařilo. Takže je to koníček od 10 let dále.

Všechny fotografie použité v článku jsou ukázkou děl p. Luďka Procházky.