Každé jaro se na farmářských trzích, v obchodech i na sezónních menu objevuje chřest. Někdo na něj čeká celý rok, jiný ho míjí bez povšimnutí. Jaké jsou druhy chřestu, kdy začíná jeho sezóna a jak ho správně připravit?
Rozlišujeme dva hlavní typy: zelený a bílý chřest. Zelený roste na světle a vyvíjí se přirozeně jako každá jiná rostlina. Je méně náročný na přípravu, s jemně nahořklou, rostlinnou chutí. Bílý chřest se pěstuje pod navršenou zeminou bez přístupu světla, proto si zachovává jemnější chuť i barvu. Je křehčí, ale vyžaduje pečlivější loupání, protože jeho slupka je tuhá a vláknitá.
Sezóna chřestu začíná v českých podmínkách obvykle koncem dubna a trvá jen několik týdnů, tradičně se uzavírá 24. června – na svátek sv. Jana. V průběhu této doby záleží na počasí. V teplých a slunečných letech bývá sezóna kratší, protože chřest rychleji vyraší a vyčerpá tak zásoby v kořenech. Právě proto je čerstvý chřest považován za sezónní delikatesu, dostupnou jen krátce a v omezeném množství.
Zásadní je čerstvost – čerstvý chřest při ohnutí lehce pruží, konce nejsou dřevnaté a řez je vlhký. V lednici vydrží jen pár dní, nejlépe zabalený do vlhké utěrky. Před vařením se vždy odlomí spodní část – přirozeně praskne tam, kde už stonek začíná tvrdnout. Zelený chřest stačí oloupat jen v dolní třetině, bílý po celé délce.
Při vaření zbytečně nevymýšlejte složitosti. Když je čerstvý a kvalitní, vystačí si s několika minutami ve vroucí osolené vodě nebo krátkým opečením na másle. Hojně se využívá i technika blanšírování – chřest se krátce vaří a následně zchladí v ledové vodě, čímž si zachová barvu a křupavost. Elegantní je v teplých salátech, jako příloha k rybě nebo jen tak s holandskou omáčkou a vařeným vejcem. V Itálii ho přidávají do risotta, ve Francii do quiche. V české tradici se s chřestem setkáváme spíše ojediněle, i když v minulosti byl běžně pěstován například na Mělnicku.
Pokud vás láká bílý, ale bojujete s jeho tuhostí, zkuste jej nejprve pomalu dusit s máslem a troškou cukru – povzbudí to jeho přirozenou sladkost. Zelený snese i výraznější přísady jako parmazán, citrónovou kůru nebo česnek, ale pokud chcete jeho chuť opravdu poznat, dejte mu prostor. Klidně i syrový – mladé výhonky jsou výborné na tenko nastrouhané přímo do salátu.
Chřest má velmi zajímavou chuť a je příjemně křupavý. Proto je ideální ho neskrývat pod těžkými omáčkami. Až chřest příště uvidíte v regálu, neváhejte a směle do toho, příprava není žádná věda!
